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红茶品鉴|从大吉岭到正山小种

2021-01-28 21:01:23| 发布者:admin| 查看:74| 评论:0| 收藏

红茶品鉴|从大吉岭到正山小种

如果有一款茶,它能给你带来温暖,包容又亲切,像母亲一样,那么它一定是红茶了。红茶在世界范围这么流行,我觉得和它的这一属性是分不开的。早晨醒来的一杯红茶会是这一天里很好的慰藉~

红茶,英文叫blacktea。它应该是六大茶类里除了绿茶外,最为人熟知的茶类了。而且它享誉国际。它的产地目前遍及印度、斯里兰卡等等国家,几乎遍布了全球五大洲,它是英国人民每天都离不开的茶,产生了现在流行的英式下午茶,它也是多个国家的生活必须品。据统计目前红茶占世界所有茶类消费比重的80%以上。

大吉岭,红茶中的香槟

红茶也是我接触的第一种茶类。喝的第一杯红茶是印度的大吉岭。印象中,大吉岭茶丰厚滋味中有玫瑰花香,优雅细腻,有着“红茶中的香槟”之称。

大吉岭所在喜马拉雅山脉的立体气候、丰富的地理环境,正符合法国人用来形容葡萄酒庄园的美妙词语——terrior。仅仅是在大吉岭的森林里就有着4000多种开花植物和300多种蕨类植物。所以这里也是动植物爱好者和登山爱好者的钟爱之地。建于1958年的动物园是印度最好的动物园之一,能看到喜马拉雅熊、小熊猫、云豹等珍稀物种。

由于海拔、朝向、日照、土壤的不同,大吉岭几乎每个茶园都有不小的海拔落差。同一茶园内,沿着高山斜坡,有可能既能看到低海拔热带树林的植物,又有半山腰的温带物种,同时还能在山顶看到高山地区的植物。有些茶园里,高处的茶树才开始春摘时,低处的茶树已经进入夏摘了。

这是一些资料中对大吉岭的生态环境介绍。

大吉岭拥有87个庄园,每个庄园有着各自的小气候和不同的风土,不同茶园的每一季茶,都有着自己特殊的风味。大吉岭也于2011年获得了欧盟地理标志保护。所以人们品大吉岭茶,不仅可以认识到“大吉岭”这个区域性品牌,也可以从具体的单一茶园茶品味中,获得像品鉴葡萄酒那般的美妙,了解每一个茶庄的历史和制作工艺,在滋味带领下体会喜马拉雅那神奇的立体小气候。

大吉岭茶有着清晰的体系,从风味到对应的生态,从地理标志保护到品牌识别再到单一茶园茶的概念,我们对大吉岭红茶的认识也就有了一个清晰的脉络。

乱花渐欲迷人眼,金骏眉和正山小种

喝到的第一款国内的红茶是武夷山的金骏眉。印象中,那时喝的金骏眉有一种清晰的红薯香,甜润度很高。后来喝到正山小种,也是这样一种红薯香。这样的香气体现在我看来是偏单一的,也不够优雅。可是那个时候就会认为那个“味”就是武夷红茶之味了。

但同时也有很多疑问在内心升起?比如,为什么金骏眉和正山小种会有相似的味道?到底什么样的味道才是正确的正山小种之味或金骏眉之味?为什么市场上我们看到的很多红茶都被冠以“正山小种”的标签?正山小种这个标签意味着什么,它是否像大吉岭一样,是一个品牌?意味着特定的产区、特定的加工制作、特定的风味?

显然,目前国内的茶市场是缺乏标准和体系的。需要我们自己去拨开迷雾,找到对的那一部分。有时候,这需要一种运气,比如需要接触一个好的渠道、一个好的老师或者是一个好的制茶师。

能够真正走近”正山小种“,还是源自于年初接触的“正山村“茶室。关于“正山村”茶室,我在之前的一篇文章《桐木的红茶,四月的孙木空》里有简略介绍过,茶室的主理人孙木空来自于武夷山桐木关,正山小种的核心产区,也是世界红茶的发源地,他们家在桐木关有自己的茶山,三代做茶。正是从这里开始,我建立了清晰的”正山小种“红茶观。

原来,正山小种指的是武夷山桐木关地区的小种红茶。对于属于武夷山产区、又非桐木关产区的小种红茶,我们习惯上也会冠以产地名,譬如“星村小种”、“洋庄小种”等等;对于非武夷产区的小种红茶,我们习惯上称之为“外山小种”。

所以,市场上其实很多“星村小种”、“洋庄小种”、“外山小种”都被冠以“正山小种”的名称了。

孙木空告诉我们,真正的桐木关的正山小种红茶,茶汤里有一种独特的气息,类似于花蜜香,我们也称之为山场味。这是桐木关独特的自然环境以及自古生长在此的武夷小菜茶群体种相互结合、相互成就的结果。这股气息可辨识度非常高,非桐木关产区的茶,是没有这股气息的,因此它成了判别“正山”与否的一个重要标准。我之前喝到的薯香薯味,并不是真正的正山小种之味。

所以,是不是正山小种,关键是我们要去品鉴茶汤里是否有这股独特的气息,而不是茶包装上印有“正山小种”字样的就是正山小种。

正山小种品鉴

正山小种是以武夷山桐木关范围内的茶树为原料,经由采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制成的小种红茶。

关于正山小种,其实也有很多的细分。有按照具体的山场来分的,比如麻粟,挂墩,关坪等、有按照不同的采摘标准来分的,比如小赤甘和大赤甘;有按照树种来分的,小菜茶群体、水仙、肉桂、黄观音等;也有传统烟熏工艺的烟熏小种以及根据树龄来定义的老枞红茶。

就在前些天,“正山村“茶室举办了一场关于正山小种的品鉴活动。活动选择了正山小种比较具有代表性的几个茶款:大、小赤甘、金骏眉、烟熏小种、老枞红茶,以及能够区分正山小种的外山小种。

在这个品鉴活动中,我们了解到正山小种和外山小种的区别、大小赤甘的不同特点,烟熏小种、老枞红茶的独特之味,以及金骏眉的优雅。

1、正山小种和外山小种的区别

外山小种,涩感明显,相比较外山小种,桐木的正山小种会更加清甜和润滑。在汤色上,桐木关的正山小种显得橙黄透亮、外山小种则偏向于红褐色。

2、大小赤甘的不同

小赤甘的等级要优于大赤甘。小赤甘采摘一芽二叶,大赤甘则采摘完整的三叶或四叶。因为小赤甘采的更嫩,茶汤更为醇厚。而大赤甘就会显得更加清爽。

3、金骏眉的优雅之味

金骏眉是采摘桐木关菜茶品种茶树的单芽,经创新工艺制作而成。外型细小而紧秀,颜色金、黄、黑相间。真正关内的金骏眉,是有着优雅的花香,香气和汤感都更为细腻。而不是我最初喝到的那种薯香,现在再回过头去看,当时喝的金骏眉不是真正关内的金骏眉。

4、老枞红茶和烟熏小种的独特之味

老枞红茶,是树龄达到100年以上的茶树的红茶,用大赤甘的采摘标准,所以它也属于大赤甘的范畴,但因为树龄比较高,茶汤里会有枞味、野味,也有人说是青苔味。这种枞味是比较独特之味。

对于我来讲,这样的茶汤,它的水路是更宽的,会让人有一种开阔的感受,茶汤也能抵达身体的更深处,就像茶树的根系扎根于土地的更深处一样。喝完,往往会有更通透、畅快的感受。

烟小种,它是传统的正山小种之味。在制作过程的干燥环节,烟小种采用松木熏制进行干燥。所以传统的烟熏小种会有独特的烟熏桂圆味,喜爱的人会很喜欢,就像喜欢威士忌的人对烟熏泥煤味的苏格兰威士忌情有独钟一样。在目前普遍是无烟工艺的正山小种中来说,它已是一种独特的传统之味了

桐木关位于福建最北端,植被丰富,冬暖夏凉,年平均温度18度左右,年降雨量在2000毫米以上,终日云雾缭绕,土质肥沃,山泉水常年不断,清澈见底,生态环境极好,拥有“鸟的天堂”、“蛇的王国”、“昆虫的世界”、“开启物种生物基因库钥匙”等美誉。

关于产地的强调,我曾看到一个比较贴切的说法,“产地对于茶叶的最终品质太重要了。土壤、植被、气候、生态等等小环境的因素,对于好茶来说,实在苛刻。”

对于纯正关内的正山小种而言,那就是深山,幽泉,晨鸟,暮霞,森林,薄雾,都在里面了。正是好的生态,造就了正山小种更优的清甜度以及更润滑的口感。

喝一款茶,我们到底在喝什么?

我觉得喝茶除了喝它的口感滋味之外,也是在喝它的生态。自然生态对人体的滋养就通过茶来实现了。当然,茶和它的自然生态之间会有一种对应关系。所以,我们要学会喝,通过喝去挑选出对的茶,其实就是挑选出能滋养我们的生态。在对的茶的基础之上,就是你个人喜好的问题了。个人喜好的选择问题,是要通过对茶的认识、对自我的认识来实现的。所以,在这个探寻的过程里,我们了解了茶也了解了自己。甚至,我们可以了解自然的奥秘、自然的哲理。这是一件一本万利的事情。

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