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茶是用来吃的

2021-02-01 23:09:25| 发布者:admin| 查看:8| 评论:0| 收藏

普洱茶

膳在汉语中是指饭食、进食。常用的比如药膳,茶膳等。何谓茶膳,概言之就是将普洱茶、乌龙茶、红茶或绿茶的茶叶、茶末、茶粉加入到食品中,从而创出全新的食品,如杭州的茶可乐、山西的茶心面包、台湾的李白茶酒、茶汽水、北京的茶冰淇淋、贵州的眉窖茶酒、四川的蒙顶贡茶酒等。

对于今天的人们来说,用作辅助的茶食地位相比之前已经提高了很多。尽管茶食的种类口味不断丰富,但大体来说依然保持着精美、雅致的特点。传统的茶食种类包括干果类,比如瓜子、茴香豆、白果等等,也有口味偏甜的山楂、葡萄干等蜜饯;水果类,比如荔枝、葡萄、杨梅等应时应季的水果,一般来说以口味清淡的为主,橘子、榴莲等本身香味较重的则不适宜佐茶;点心类,既有各种米粉或者面粉制作的糕点,也有凤爪、排骨这类荤蒸。

广东人有喝早茶的习惯,早在同光年间就开始了,传统的习惯所谓“一盅二件”,一盅指茶,二件指点心。配茶的点心都是广东传统的面点或者荤蒸,叉烧包、肠粉、虾饺、烧卖、蒸排骨、奶黄包、姜撞奶、萝卜糕等等不一而足。今天,快节奏的生活已经不允许年轻人一清早去茶楼消磨时光,但早茶依然是广东人重要的传统和社交方式,只不过“茶”与“茶食”的意义都有了很大的扩展。

福建是中国著名的茶叶产地,闽人好茶也是闻名的,他们习惯用一些蜜饯类的点心来搭配茶饮。江南的扬州则用著名的煮干丝来佐茶,除此之外还有蟹粉小笼包、黄桥烧饼等等。安徽人最出名的茶食则是豆腐干,因为品质优良尤以佐茶出名,又被称为茶干。北京人喝茶偏好花茶,北京的茶馆用以佐茶的少不了北京特色的点心,芸豆卷、豌豆黄、驴打滚等等,旧时北京的茶馆也常常用白瓜子、香瓜子、花生仁等干果佐茶。

随着各种茶肆、茶馆的出现,茶食的制作也愈发精致,但底层百姓的茶食依然保留着粗犷的风情。湖南安化地区是著名的黑茶产地,那里的茶点多使用当地土产制作,包括姜片、紫苏、芝麻、红薯等等。更特别的茶点,则是各色各样的“酸碟”。根据时令,有萝卜、洋姜、黄 瓜、洋荷、刀 豆、莲藕、凉薯等瓜果菜。做法有的先入酸坛泡着,待客随时取吃。有的从菜园现成摘来拌糖或加上酱辣椒鲜吃,滋味甜辣。

除了各式各样的茶点,以茶入馔制作的茶膳也在不同地方得到发展。明代的《野菜博录》中载:“茶可食,去苦味二三次,淘净,油盐姜醋调食”。茶叶在菜肴中的独特作用被历代厨师发扬光大,据统计仅在各种不同菜谱中出现过同茶叶相关的菜肴、点心就有70多种,其中包括龙井虾仁、樟茶鸭这样的名菜。

今天我们见到的各种各样同茶相关的菜肴中,茶叶通常起到的是调味的作用,借助茶叶的清香来化油解腻,茶叶相比其他调料更显别致清雅,对于现代人来说更增添了绿色健康的意味。龙井虾仁、樟茶鸭,包括今年在云南菜馆常见的普洱酥虾仁等等,都是利用茶叶来调味。亦有少量菜肴是以茶叶为主料来制作的,安徽的黄山地区有一道“炸雀舌”,名字听起来非常残忍。实际上,这道菜是将芽头肥壮的黄山毛峰绿茶,裹鸡蛋、淀粉炸制,形似雀舌,精巧别致,用小碟装盘,既表现出茶以精为贵,又表现出茶膳独具的玲珑特色。

茶膳以精为贵,以清淡为要。比如春芽龙须这道菜,选用当天采摘的绿豆芽,掐头去尾,掺以当年采摘的水发春茶芽(去掉茶梗及杂叶),微咸、清香、白绿相间,用精致小木盆上菜,深受顾客喜爱。茶膳口味多酥脆型、滑爽型、清淡型,每道菜都加以点饰。

“怡红快绿”这道菜的创意源于古典名著《红楼梦》;“银针庆有余”则把“年年有余”的中国民俗与明前银针茶融于茶菜中。又比如,茶膳使用八仙桌椅、木制餐具,在用传统茶艺表演为客人品尝茶膳助兴时,可以播放专门编配的茶曲,使客人在传统民族文化形式与现代艺术形式相结合的氛围中,既饱口福,又饱眼富将餐饮消费上升到文化消费的层次。

以茶叶制作的菜肴中,如果说要选一道名头最响亮的,那么一定是茶叶蛋无疑了。今天,茶叶蛋已经成为了不折不扣的大众小吃,在全国各地都可以见到,但在古代,茶叶蛋却是流行于文人显贵圈子里一种雅致的小吃。明代大吃家袁枚在他的《随园食单》里就记载了茶叶蛋的做法,跟今天的做法别无二致:

“鸡蛋百个,用盐一两,粗茶叶煮,两支线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减。可做点心。”

作为茶的故乡,中国人不仅发现了茶叶并且从中衍生出精彩纷呈的茶文化。与西方茶叶简单分为绿茶、红茶不同,中国的茶叶品种繁多,不同种类的茶叶口味、性状、冲泡的方式都各有讲究,与之搭配的茶食、茶膳也有所不同,这其中蕴含着相当的智慧。

简单来说,茶食与茶类相搭配,可以“甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙”为原则。所谓“甜配绿”即甜食如各式甜糕、蜜饯等搭配绿茶食用;“酸配红”即酸的食品如水果、柠檬片等配红茶食用;“瓜子配乌龙”即咸的食物如咸味瓜子、花生米等搭配乌龙茶食用。茶点既能果腹,又能承载风味,它有着深厚的内涵,但是茶点作为“茶伴侣”,是为了烘托出茶的道,使茶更香浓,入胃更舒适。茶点不宜太浓郁,以免遮盖住茶味,反而喧宾夺主了。

在秦巴山区很多地方,有些老屋子火炕边基本都有个大火台,分为两层,上面一层摆放大小不同的茶罐、茶杯、水烟袋、吹火茼、火柴等;底层爬着一只不停打呼噜的猫,另外一边还蹲着一只狗。老人偶尔和猫狗说话,一边将放入油的罐罐煨在火煻里,油烧熟后放入姜片,花椒叶和水泡过之后的大叶茶,不停的用竹片制成的茶笔翻炒;另外一个煨罐煮着天麻水,大约2-5分钟茶炒好之后,将天麻水倒入茶罐里继续煮;所有的物料被水煮的起伏不定,在罐内沸腾着,估计一分钟后将煮好的茶水倒在杯子里,茶水泛着黑褐色,散发出浓浓的清香扑鼻而来。煮好的茶老人们舍不得自己先品尝,总是喜欢把第一罐茶让给儿孙们先尝,尝一口:苦、咸、涩、麻、香俱全。这种独特味道的茶水,它具有预防风寒感冒咳嗽、帮助消化、消除肠胀气、安神的功效,配上天麻水,可以治疗手足麻木,偏头痛,清热解毒之作用。记得当年爷爷经常感冒咳嗽,手足麻木,肠胃功能欠佳,那时候奶奶每天煮一罐“让爷爷喝,感冒咳嗽很快治愈,手足麻木大为减轻。

茶入菜肴,也要使茶性与原料相搭配。一是樟茶鸭等炸制类茶肴。 此类茶肴多选用绿茶、红茶、乌龙茶等配合其他原料制成,以茶香浓郁、外脆内鲜为主要特色。二是烧、炖类茶肴。此类茶肴一般都不能放酱油等有色调味品,以充分展露绿茶或红茶的茶色、茶香。三是龙井虾仁等爆、炒、滑馏类茶肴。选用的茶类以绿茶和乌龙茶居多,主要以略微浸泡过或浸泡透的茶叶为主,烹制过程中所需要的汤水也可以用茶汁替代。四是汤菜类。 选用的茶类,一般都以质地细嫩、形美味清、香高色艳的绿茶为主,其他茶类则以用茶汁为最好。此外,制作点心的时候还可以使用各类茶末、茶粉等。

(责任编辑:茶叶网)

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