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又到喝茶季谈谈茶食

2021-02-01 23:10:00| 发布者:admin| 查看:4| 评论:0| 收藏

普洱茶

今天我们不谈严肃的喝茶,而是从茶食进入,看看从古至今,有哪些合宜的茶食能够与茶相得益彰。在美食文化盛行的当下,或许你也能发现更多新的茶食名单,让自己爱上喝茶。

茶食

现在中国人似乎很有钱了,于是摆起身架要讲情怀、讲品位、讲修身,单说喝茶这档事吧,主客坐定,在铺了织锦桌旗(最好是从日本买来的和服缂丝腰带)的茶几上,茶具渐次摆开,紫砂壶(最好出自宜兴名家高手),公道杯(最好由名家手绘釉下彩),茶盏的花头更透,仿汝窑、仿影青、窑变洒金建盏,还有竹根雕的茶勺、黄杨根雕的茶宠、小叶紫檀的茶则、象牙雕刻的茶笋……琳琅满目,仿佛开了小铺子。炭炉银壶雾汽蒸腾,壶内的高原雪水已泛起虾眼。明前的龙井、东山陆巷农家少女采摘的碧螺春、凤凰单枞、老树普洱,再来一泡肉桂或者马肉,快意人生,莫过如此!

茶过三泡,按照古代的套路,这个当口应该吟诗、画画、支起古琴弹几曲老调。不会!眼看要冷场,机敏的女主人适时闪现,精美的茶食装在四只粉彩高脚碗里,被大明宣德年间的剔红大盘衬着登场。

上述这般情景想必大家不陌生。至少在魔都,近年来各种茶馆如雨后春笋一般开出不少,人均消费三五百。茶单上列出几十个品种,连茶食都给你配好了,这个最让土豪省心。

说起茶食,在茶文化积淀深厚的大中国,登堂入室相对较晚。在茶饮礼仪程式初步确定下来的唐代,“唐人煎茶多用盐姜”。也就是说,张口就来一首七律七绝的唐人绝对重口味,喝的茶有咸味有辣味。也难怪,那时喝的茶叶是碾碎后打搅起沫的,茶叶茶汤不分你我,随手加点佐味也可以理解。到了“生活艺术化”达到一个高峰的宋代,茶碗里还要加姜桂等辛香料。据田艺衡在《煮泉小品》里的记述,那时北方人还会在茶汤里加奶酪,巴蜀地区的茶客喜欢加菊花、茉莉花、梅花等,这可能就是花茶的初始形态吧。

宋人 点茶

所以周作人在《再论吃茶》一文中发了一通感叹:“茶本是树的叶子,摘来瀹汁喝喝,似乎是颇简单的事,事实却并不然,自吴至南宋将一千年,始由团片而用叶茶,至明大抵不入姜盐矣,然而点茶下花果,至今不尽改,若又变而为果羹,则几乎将与酪竞爽了。”

1950年周作人在《亦报》上发表《南北的点心》一文,考证了茶食可能出现的时间节点:“大概在明朝中晚期时代,陈眉公、李日华辈,在江浙大有势力,吃的东西也与眉公马桶等一起的有了飞跃的发展,成了种种细点,流传下来,到了礼节赠送多从保守,又较节省,这就是旧式饽饽成为喜果的原因了。”

在明清两朝的一些类似《清明上河图》的风俗画里,出现了干净体面的茶食铺子,门口挑起一袭幌子,上面写着“官礼茶食,嘉湖细点”八个大字。北方虽有为官场应酬、人情交往所用的茶食出品,若论色香味形,还得靠“嘉湖细点”。

当时大江南北的茶馆进入一个兴旺时期,茶馆里兼售茶食是题中应有之事。清初有诗人在《虎丘杂咏》中写道:“红竹栏干表达幔垂,官窑茗盏泻天池。便应饱吃蓑衣饼,绝胜西山露白梨。”这就表明茶食已经进入了茶馆的场域氛围。不过“茶食”二字在典籍里出现还要稍早一些,在《大金国志·婚姻》就载有:“婿纳币,皆先期拜门,亲属偕行,以酒馔往……次进蜜糕,人各一盘,曰茶食。”

也许散茶冲泡没那么烦琐的程式,为茶食的正式登场创造了条件,所以在明清及至民国,茶食在人们日常生活中出现的频率越来越高。

不过许多人至今还搞不清楚茶食与点心的区别。

茶食与点心有什么区别呢?长期来,行业没有定规,就连点心师傅自己也搞不大清楚。照我的理解,茶食应是点心的旁支,但首先要强调一个原则:它不是以吃饱为宗旨的。其次在味道上也不可太甜、太腻、太咸、过酸过辣也不行,一碰即碎也容易出洋相。另外,吃起来大张旗鼓、动作过大,弄一地瓜皮果壳什么的,都与饮茶的雅致情调违和。

前不久,有朋友开茶馆创业,照例要准备茶食,我就向他推荐了几样。

一是绿豆糕,绿豆糕分有馅无馅两种,脱模后每块表面会显现一个字,四块合起来就是一句吉祥话或者店号。绿豆糕的豆面里揉进了麻油,芳香宜人,佐茶确实一流。绿豆糕好不好,主要看它的面皮沙不沙,馅心细不细,糕面上的字模清晰不清晰。二是玫瑰糕,雪白米粉嵌入了玫红的玫瑰酱,莹莹可爱,吹弹得破。三是黄松糕,用粳米粗磨后加赤砂糖制成,本是粗点心,但因为松松软软有稻米的本香,也成了我的最爱(以南市乔家栅最佳)。四是伦教糕,伦教糕本是广东名点,出自广东伦教镇,米粉稍经发酵,中间就有了微小的气孔,口味甜酸,适宜夏令品尝。五是擂沙圆,擂沙圆的创始人是一个名叫李一江的安徽人,人称“小光蛋”,清宣统年间到上海来讨生活,先是挑担串街叫卖徽帮汤团,后来在凝和路乔家小弄(百子弄)栅门旁有了一个固定的摊位。经过若干年的拼打,生意做大后,“小光蛋”就借了栅门内街面双进市房一间,开了一家永茂昌点心店,但市民为便于表达和记忆,都将永茂昌呼做乔家栅。擂沙圆制法简单,将包有豆沙、芝麻馅的汤团煮熟后沥干,滚上一层熟赤豆粉即可,趁热吃,风味独特。

擂沙圆是为着适应上海娱乐业的发展而诞生的,因为这道点心当初是可以送进茶楼书场,客人靠五爪金龙即能应付,如果宁波汤团或荤素双浇面连汤带水送进去,就给人家添麻烦啦。小时候吃过妈妈做的擂沙圆,糯米圆子外面滚的是黑洋酥或者黄豆粉,想象中应该不比滚一身赤豆粉差。

最后我还要拖上一句:茶食再好,毕竟是茶席上的配角。所以茶食须记不忘初心,恪尽职守,千万不能乱拗造型,喧宾夺主,使浮夸的茶客忘了自己是为茶而来的出发点和落脚点。好的茶食应该在适当的时候登场,让茶客体验适口的滋味与遗韵,且如知堂老人所言:“喝茶之后,再去继续修各人的胜业,无论为名为利,都无不可,但偶然的片刻优游乃正亦断不可少。”

(责任编辑:茶叶网)

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