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茶膳——最是清雅精致家常味

2021-02-01 23:10:02| 发布者:admin| 查看:7| 评论:0| 收藏

普洱茶

若说茶叶蛋是最家常的茶膳,好像太“污”了茶的清雅。翻古书看记载:“婴相齐景公时,食脱粟之饭,炙三文五卯,茗菜而已。”古人的脑洞似乎又与我们不一般大。

不过,清代乾隆皇帝和慈禧太后还是挺亲民的,他们钟爱的杭州龙井虾仁和“樟茶鸭”,好像材料不俗,视觉清晰,名字平实有品,令人垂涎三尺而向往之。

茶叶历史久远,国人将之与油盐酱醋一起入餐,只想想,就去荤解腻清香有韵。特别是日本人,将我们的国粹发扬光大到不得不令我们膝软——竟然在1802年出现的《名饭部类》中就记有11种用茶做的菜品。

柴米油盐酱醋茶,用茶入食自古就有。

武帝萧颐永和十一年遗诏中说:“我灵上慎勿以牲为祭,唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。”李时珍的《本草纲目》中说:“茶苦而寒……最能降火(去热)……又兼解酒食之毒,使人神恐辋爽,不昏不睡。”这些记载都说明茶叶发现后,首先作为解毒、祭品、药用,以后才是食品、饮用。

日本荣西禅师在中国留学,回国后于1191年出版了《吃茶养生记》。药食同源,作为药用的同时也就开始了食用。

《柴与茶博录》中记载:“茶可食,去苦味二三次,淘净,油盐姜醋调食”。

《膳夫经手录》中也说:“近晋宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥。至开元、天宝之间,稍稍有茶,至德、大历遂多,建中已后盛矣。”《救荒本草》更把茶叶作为一种食物充饥了,书中记载:“救饥,将茶叶嫩叶或冬生叶可煮粥食。”

《茶经》七之事中记载了《释道该说续名僧传》中说:“宋•释法瑶,姓杨氏,河东人,永嘉中过江遇沈台真,请真君武康小山寺,年垂悬车,饭所饮茶。永明中,敕吴兴,礼致上京,年七十九。”这是说在武康的小山寺里有一个姓杨的老和尚叫法瑶,年老只吃茶为食,齐武帝听到感到奇怪,就叫他进京亲见,一见后确是七十九的老和尚,靠吃茶养生长寿。到殷周时,茶不仅用作药物,而且开始成为饮料,此后世人便开始有了喝茶的习惯。

唐《茶赋》载,茶具有“滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻”。可见,古人常有用茶水来伴饭的饮食经验,清代才子纪晓岚更是每天将茶当做蔬菜食用。

有个吃货的主子,就有勤快请赏的厨子。

相传,清末安徽的厨师就在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里也曾提及:“翁同创制了一道龙井虾仁,即西湖龙井茶叶炒虾仁,真堪与蓬房鱼匹配。”

以茶入菜,不仅口感上清新、自然,餐后还会唇齿留香。

毕竟,攀附一个“茶”字,就显得讲究,所以,茶膳以精为贵。比如春芽龙须这道菜,选用当天采摘的绿豆芽,掐头去尾,掺以当年采摘的水发春茶芽(去掉茶梗及杂叶),微咸、清香、白绿相间,用精致小木盆上菜,深受顾客喜爱。

茶膳口味多酥脆型、滑爽型、清淡型,一般选用春摘,吃的不仅是温饱,同时,身心都沐浴在扑面而来的山野清新气息中。

茶膳当以茶为主,葱、姜、蒜等重味的作料很容易喧宾夺主失了本真之意,所以传统茶餐一般是粤菜和淮扬菜中才有。随着新中餐潮流的发展,一些重口味的菜品,如川菜也引入了茶膳。

茶因为品种不同而有不同的香气,这应视菜的主要材料来决定取哪种茶相配。如铁观音冲泡之后散发浓郁的兰香,茶性清淡,适合泡出茶汤做饺子;而烹虾、蒸鱼适宜用绿茶汤;普洱茶适合做卤水汁;碧螺春适合将茶叶捣碎混合一起做羹汤。

在日本料理中,茶膳也随身见影,多数是以抹茶制作各种糕点。现在抹茶也在西式蛋糕中被大量运用,微微的苦配上低调的甜,典型东方审美,有节制的优雅。欧洲人更加彻底,他们从茶叶进入他们的生活开始就食用它们,在中国的茶叶刚进入欧洲上流社会时,绅士、淑女们已经在泡茶后将茶叶单独配搭黑胡椒和海盐一起享用了。

茶膳,讲究茶的属性,但更重要的也许是“心”。一味清淡的白茶,几乎没有味道,但白茶的境界,就是干净清雅,用来烹制水果、蔬菜,别有风味。绿茶浓淡相宜,入馔时清淡的可以做成一味绿茶豆腐,浓郁的直接和茴香一起做成煎饺,并不拘泥形式和规矩。爱茶的人,自然欣赏每一种茶的美,能感受到茶在不同情境、不同心境中的美,而当茶与考究的食材相遇,也会擦出不同的火花。

(责任编辑:茶叶网)

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