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聊聊国民小吃茶叶蛋

2021-02-01 23:10:16| 发布者:admin| 查看:8| 评论:0| 收藏

普洱茶

茶叶蛋

在无数吃食中,茶叶蛋是为数不多的可以闻出咸味的东西,就像是烘培的蛋糕天然可以感应甜味。我们的童年以及白衣飘飘的年代,谁不曾途经茶叶蛋小摊?大料、茶叶与鸡蛋同煮的袅袅香气交织在一起。剥开后清晰的花纹印在蛋白上,像是中国哥窑的瓷器一般美丽。视觉与香气,愉悦了整个傍晚。

我没有中年大叔的青葱记忆,关于茶叶蛋,我会想起还珠格格里一对卖茶叶蛋的老夫妇要暗杀皇上,抄起藏好的匕首刺向一脸蒙圈的皇阿玛,掀翻了一锅茶叶蛋,紫薇见势冲向皇上挡住了致命一击——这大致能看出茶叶蛋的群众基础是坚实的,它不起眼,但很特殊,既是小吃,又饱含家的记忆。春游的时候带一袋,看电影的时候揣两只,外出求学时行李里塞一包,多半是出自妈妈之手,所谓慈母手中蛋,游子身上揣。茶叶蛋和各种食物百搭,有营养又携带方便,老少咸宜,关键还特别顶饿,制作程序也不复杂。不是速食也不是大餐,却自带人间烟火气息。

世界上最好吃的茶叶蛋只存在于记忆之中,茶叶蛋没有统一配方,妈妈做的最好吃。街头的摊贩不像你妈妈那么样爱你,能把浸泡着的茶叶蛋藏得足够久,一直到完全入味才拿出来给你。这还会形成一种特殊的人生体验,吃的时候感觉不深,但是在日后,在远离那个时代时,它才会变成一种幸福感的象征,哪怕偶尔念想一下,舌头都会不安地扭动,期待着其实并不存在的蛋黄颗粒感。

卖茶叶蛋是一代人的生计,在台湾的便利店中,基本都飘着一股茶叶蛋的味道,闻着味儿,就能精准的找到便利店。在日月潭玄光寺码头的台阶旁边,有个存在了数十年的卖茶叶蛋的小木亭,店主是80多岁的邹阿婆。她从十八岁便开始在日月潭售卖茶叶蛋,由于选料精良、制作一丝不苟,在当地口碑一直不错。最初售卖的茶叶蛋,人们管这个小档口叫靓妹茶叶蛋;到了中年,人们喊的是西施茶叶蛋;后来直至现在,变成了阿婆茶叶蛋。

受欢迎的核心是入味。南方都有卤菜的习惯,卤牛肉、鸡爪、猪头肉之后,再放进些鸡蛋与茶叶进去同煮,蹭了油水,也蹭了茶香,都融进了那一颗蛋中。人生好似茶叶蛋,要有裂痕才够味。关键是要在煮熟后将蛋壳用勺子背轻轻拍裂,经过长时间浸泡或煮,让味道通过纹路的缝隙侵入蛋中,蛋白上也会因此留下玄妙的花纹。

用茶叶佐以酱油、大料等重口味佐料煮蛋是一种粗暴简单的方式,茶叶、酱油、桂皮、八角、姜片,你问我各加多少,中餐都是“少许”为单位的,无需太在意。又正因为随意,赋予了其诚恳又接地气的心。

但不知你是否扪心自问过:吃过真正的茶叶蛋否?清代美食家袁枚的《随园食单》,是可考古籍中最早系统介绍茶叶蛋做法的:“鸡蛋百个,用盐一两,粗茶叶煮,两枝线香为度。”古时两枝线香相当于现在4个小时时间,目的还是为了入味,也只有这样,才能让蛋黄带着绵绵的口感并包含茶与卤料香。慢火熬炖出来的,往往都蕴含着那种饱含着仪式感的美妙味道。

真正的茶叶蛋,入的是茶味,倘若大料、酱油少许,哪里还有茶叶的清香了。茶与蛋的组合,传递的是动物与植物、荤与素的巧妙融合。更重要的是,这样的组合解决了一个尴尬的问题:经过加热,蛋黄会释放了硫化氢,会让水煮蛋剥开后气味像屁,这是部分人不爱吃鸡蛋的原因之一。而加入茶叶同煮,则会完美的解决这一问题。

兴许有人会问,用什么茶叶煮鸡蛋最合适?我从不觉得食材寻常,就应该以寻常的材料辅之,我总是期待着化腐朽为神奇。粗茶叶那是古代人的审美,现代人要有现代人的精致。

于是,我精选了13种原料靠谱、工艺正确的茶用来煮鸡蛋,得出了结论:武夷岩茶煮鸡蛋最合我的口味,其次是台湾乌龙。前者有清新好闻且霸气十足的花香,既没有丧失掉鸡蛋本身的鲜美,又增加了岩茶特有的味道,岩骨花香让鸡蛋有了“炭烧”般的口感。我用台湾的金萱乌龙和大禹岭高冷都试过煮鸡蛋,煮出来略带一些甜味,金萱乌龙特有的奶香味也能在其中若隐若现。

如果你对充盈着茶叶清香茶叶蛋有兴趣,下面的招数将有可能改变人的一生,如果你能做出耳目一新又可以修正《随园食单》的茶叶蛋,人生的厚度必然会加分。

原料靠谱、工艺正确的茶是必须的,千万不可拿那种盒子比茶叶贵的茶来充数,这是对鸡蛋起码的尊重。鸡蛋必须土鸡蛋,一身抗生素的鸡下的蛋别往家里拿。按1:30的茶水比准备好茶与水,另用沸水将岩茶泡上20秒,夺去它的初夜后将水无情倒掉,茶备用。鸡蛋洗干净放入准备好的水冷水入锅,中火煮沸后将鸡蛋壳拍裂,加盐少许转小火慢炖半小时,投茶,3分钟后捞出茶叶,汤汁泡蛋,至少得抱着今天做、明天吃的心。第二天,可口的茶叶蛋就出炉了。用鹌鹑蛋代替鸡蛋是可取的,因为鹌鹑蛋个小易入味,蛋黄小不噎人。

茶叶煮久了单宁酸会大量析出,口感上会发涩,所以茶叶要捞出来。如果想增加茶叶蛋的美感,用各种形状的树叶附着在鸡蛋表面,用纱布包起来下锅,并取消拍裂蛋壳的环节,在捞茶叶时用针在鸡蛋两头各戳几个小孔,浸泡。第二天,一颗颗极具艺术性的茶叶蛋如梦如幻冉冉升起。绝对是把妹撩汉的必备技能。

至于是纯茶叶蛋好吃,还是加了大料酱油的茶叶蛋好吃,我想我们为自己的实验精神骄傲,强调独具一格的清香就好。毕竟不能和童年的味道争论啊,争不赢的,对不对?

(责任编辑:茶叶网)

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