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鉴别茶叶品质应看其原料和工艺两方面

2021-02-02 02:02:19| 发布者:admin| 查看:2| 评论:0| 收藏

普洱茶

“茶者,心之水,饮之畅灵。”这是从喝茶、饮茶、品茶、吃茶中所获得的美妙之处。而茶之妙处,在于其色、其香、其味等,又在于茶能生善。在我们喝茶、饮茶、品茶、吃茶的整个过程中,如何才能展现出一杯好滋味的茶汤呢?本文从“择茶、选水、配器”三个层次与诸位分享笔者的泡茶心得,本篇为上篇,即择茶篇。

从中国茶叶的分类来看,主要分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大茶类和再加工茶。其分类的主要依据,则是按茶叶“是否发酵”来划分,即轻度发酵、微发酵、半发酵、全发酵、后发酵等。由此可知,不同茶类的茶品品质,主要是由其原料和制作工艺(发酵程度)所决定。因此,在择茶时,要看一款茶的品质,应看其原料和工艺两点。

一、原料

“其地:上者生烂石,中者生栎壤,下者生黄土。野者上,园者次;阳崖阴林,紫者上,绿者次;笋者上,牙者次;叶卷上,叶舒次。”(唐·陆羽《茶经》)这部被誉为世界首部“茶叶百科全书”茶叶专著,分别从茶树的生长环境(土壤)、茶树的树种以及茶树生长的形态作了全面的介绍。

从茶树生长的环境(土壤)来看,生于烂石上的茶树,因其生长过程中相对于生于栎壤、黄土的茶树较为缺水,从而造就了其独特的茶品品质,以及茶品独有的个性。如云南地区,临沧邦东岩茶和古墨石头茶,其品质要略胜于同一地区生长与栎壤、黄土中的茶品品质。再如,勐腊县象明乡境内,在古六大茶山中,倚邦、蛮砖茶其味较胜,倚邦又以曼松味最好,因曼松茶生于砂砾状土壤中,便造就出了“吃曼松着倚邦”茶界神话。

从茶树的树种来看,在世界茶树原产地云南地区,特别是澜沧江河流域上,分布着数以万计的野生型、过渡型、栽培型(包括人工培育茶树植株)等大、中、小茶树。其中,有着国家审(认)定品种,如勐库大叶种、凤庆大叶种、勐海大叶种、以及人工育种云抗10号、14号等;授权(申请)植物新品种保护品种的有云茶1号、紫鹃(或紫娟)、云茶普蕊等,还有省级审(认)定品种、云南省州(市)级认定品种和优异茶树资源,颇为丰富。

在以上这些茶树品种中,根据其内含物质的成分(氨基酸、茶多酚、咖啡碱含量不同)来判断适制茶类茶品的原料,有茶树品种适制滇绿的,有适制滇红的,有适制普洱茶的,也有适制多类茶品的茶树品种。如内含物质茶多酚、氨基酸含有量越高的茶树品种,更适制普洱茶。此外,同属同一品种的茶树品种,因生长环境的不同,其内含物质也略有差别,以致同一品种的茶树,也会出现这样的情况,如在此地生长的更适制滇红,在另一地方生长的更适制普洱茶等。

另外,茶树的划分方式还有多种。诸如,按地域可划分为西双版纳茶、德宏茶、昭通茶等产区,按山头可划分为无量山茶、茶、高黎贡山茶等山头茶,按片区可划分为易武茶区、景东茶区、老乌山茶区等,按村寨可划分为刮风寨茶、广别老寨茶、丁家寨茶等,按茶树生长的形态可以划分为乔木型茶、灌木型茶等(需要特点指出的是,云南地区所生长的茶树形态皆为乔木型茶树),按树龄大小可划分为古树茶、大树茶、小树茶、台地茶等,按树叶形态和采摘方式可分为大叶茶、中叶茶、小叶茶和藤条茶等等。

就云南普洱茶的制作原料而言,以西双版纳州、临沧市、普洱市三大主产区的大叶种的晒青毛茶为主。其中,西双版纳州以江内六大古茶山(攸乐、莽枝、革登、蛮砖、倚邦、易武)和江外八大茶山(巴达、曼糯、布朗山、大勐宋、南糯山、帕沙、贺开、小勐宋)为代表;临沧市普洱茶以双江茶区为代表,滇红茶以凤庆茶区为代表;普洱市以26座古茶山,即景东老仓福德古茶山、金鼎古茶山、漫湾古茶山、御笔古茶山、西坡古茶山,镇沅振太古茶山、老乌山古茶山、田坝古茶山、勐大古茶山、马邓古茶山,景谷文山古茶山、秧塔古茶山、南板黄草坝古茶山、联合龙塘古茶山、团结古茶山,墨江须立贡茶古茶山、龙坝古茶山、通关古茶山、坝溜古茶山、迷帝古茶山、景星豪门古茶山,宁洱古茶山,江城县国庆古茶山,澜沧景迈古茶山、邦崴古茶山、文东古茶山为代表。

二、工艺

笔者以自身较为熟知的普洱茶制品为例,略提一下茶叶的制作工序。就云南普洱茶的制作工艺来说,主要分三个层次,一是晒青毛茶的制作,二是普洱茶生茶的制作,三是普洱茶熟茶的制作。如下所示:

(1)晒青毛茶的制作工序:鲜叶采摘—摊晾—杀青—揉捻—干燥。

(2)普洱茶生茶的制作工序:晒青毛茶原料拼配—筛分—半成品拼配—蒸压—干燥—包装(入仓)。

(3)普洱茶熟茶的制作工序:晒青毛茶原料准备—渥堆—干燥—筛分—拼配—蒸压—干燥—包装(入仓)。

从以上三个不同的加工工序,不难看出,普洱生、熟茶两类茶品,其原料均源自晒青毛茶。换句话说,普洱生、熟茶两类茶品的品质特性主要由晒青毛茶的品质决定。因此,晒青毛茶制作,其中摊晾—杀青—揉捻三个环节比较重要。如鲜叶摊晾过久,所制普洱生茶茶品易呈现出红梗、红叶现象。

总而言之,一款优质的普洱茶制品,其品质主要由原料和工序两因素决定。这是普洱新生茶、中期茶、普洱老茶,决定其品质的主要共性与特征。此外,普洱茶中期茶、普洱老茶还需在优质的仓储环境下储存陈化。如何择茶呢?普洱茶的选购,可以从外观四因子(条索、色泽、整碎度、净度)和内质四因子(香气、汤色、滋味、叶底)来进行判断。

(责任编辑:茶叶网)

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