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茶叶存放陈化中变质原因:茶多酚的氧化和聚变

2021-02-02 02:28:01| 发布者:admin| 查看:7| 评论:0| 收藏

普洱茶

茶叶存放陈化中变质原因:茶多酚的氧化和聚变

茶多酚是茶叶中的重要化学成分,含量占茶叶干物质的1/5以上,它与茶叶滋味、汤色的关系最为密切,它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身五色,但它极易在氧气的作用下氧化、聚合,红茶的加工就是根据加工过程中茶叶中的茶多酚被氧化、聚合形成橙黄色的茶黄素与红色的茶红素,进而成为褐色素(高聚合物),使红茶色泽由浅红至红亮再加深变暗。同样,在贮藏过程中茶多酚易发生氧化,生成酮类化合物,导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应,促使滋味劣变。在各式各样的茶类中,绿茶的茶多酚的保留量较多,在实际生活中绿茶也最难保存。

(责任编辑:茶叶网)

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