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普洱茶“陈化”的原理是什么?

2021-02-02 02:29:14| 发布者:admin| 查看:6| 评论:0| 收藏

普洱茶“陈化”的原理,是茶叶内的茶多酚在一定温度湿度条件下,与空气中的氧气接触,发生非酶促自动氧化,进而与其他物质聚合,形成黄褐色聚集物,使普洱生茶汤色逐渐加深,直至变成黄褐色的过程;茶叶的鲜爽物质氨基酸遇到空气里的氧以后,逐渐氧化、降解和转化,或与茶多酚的氧化产物结合形成暗色聚合物,抗坏血酸氧化使色泽和汤色褐变;芳香化合物含量显著下降,同时发生丙醛、2,4-庚二烯醛、辛二烯醛、戊烯醇等,使茶味鲜味消失,陈香显露,叶底转暗,汤色红褐;多酚类的氧化,苦涩物质减少,滋味逐渐趋于醇和;茶黄素、茶红素在储存中发生氧化后,使非透析性的高聚合物(茶褐素)累积,茶汤红褐。

叶绿素发生光敏氧化降解,使茶叶色泽显著褐变,逐渐形成普洱茶“越陈越香、红褐明亮”的品质特点。

(责任编辑:茶叶网)

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