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在什么环境条件下容易使茶叶变质

2021-02-02 02:29:48| 发布者:admin| 查看:6| 评论:0| 收藏

茶叶变质,陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解、转化的结果,而对它影响最大的环境条件主要是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用。

1.温度

氧化、聚合等作为一种化学变化,与温度高低紧密相连。温度愈高,反应速度愈快。各种实验表明,温度每升高10℃,茶叶色泽褐变的速度要增加3~5倍。如果茶叶在10℃条件以下存放,可以较好地抑制茶叶褐变进程。而能在零下20℃条件中冷冻贮藏,则几乎能完全达到防止陈化变质。研究还认为,红茶中残留多酚氧化酶和过氧化物酶活性的恢复与温度呈正相关。因此,在较高温度下贮放茶叶,未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化、茶黄素和茶红素的进一步氧化、聚合速度都将大大加快,从而加速新茶的陈化、茶叶品质的损失。

2.水分

食品理论认为,绝对干燥的食品中因各类成分直接暴露于空气,容易遭受空气中氧的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合,呈单分子层状态时,就好像给食品成分表面蒙上一层保护膜,从而使受保护物质得到保护,氧化进程变缓。研究认为,当茶叶水分含量在3%左右时,茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系。因此,可以较好地把脂质与空气中的氧分子隔离开来,阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过这一水平后,情况就完全不同,这时的水分不但不能起保护膜的作用,而是起着溶剂的作用。特别是当茶叶中水分含量超过6%时,会使化学变化变得相当激烈。溶剂的特性之一是使溶解后的物质浓度左右扩散,从而使反应加剧,变质加速。主要表现之一是叶绿素会迅速降解,茶多酚自动氧化和酶促氧化、进一步聚合成高分子进程大大加快,尤其是色泽变质的速度呈直线上升。

3.氧气

氧几乎能与所有元素相化合,而使之成为氧化物。在平常空气中大部分是分子态氧,其自身的反应性并不很强。然而,当它一旦与其他物质相结合,特别是有能促进反应的酶存在,这种氧化作用就可以变得很激烈。在酶失活的情况下,各种化合物仍能被分子态氧所氧化,只是速度缓慢得多而已。茶叶中儿茶素的自动氧化,维生素C的氧化,茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化,以及茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合,均与氧存在有关,脂类氧化产生陈味物质也有氧的直接参与和作用。

4.光线

光的本质是一种能量。光线照射可以提高整个体系的能量水平,对茶叶贮藏产生极为不利的影响,加速了各种化学反应的进行。光能促进植物色素或脂质的氧化,特别是味绿素易受光的照射而褪色,其中紫外线又显得更为明显。研究表明,茶叶贮藏期间受光与不受光的相比较,茶叶中1-戊烯-3-醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四种未知成分明显增加。这些成分中除通常因变质增加的成分外,戊醇、辛烯醇及三种未知成分被认为是光照所特有的陈味特征成分。

(责任编辑:茶叶网)

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