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到底什么是“萎凋”?哪些因素会影响白茶的萎凋?

2021-01-28 20:17:18| 发布者:admin| 查看:2| 评论:0| 收藏

到底什么是“萎凋”?哪些因素会影响白茶的萎凋?

萎凋是白茶加工中的第一道工序,同时也是最重要的工序。但是很多人对“萎凋”这个词也是一知半解,到底“萎凋”是什么呢?

先来看看《中国茶学词典》里对萎凋是怎么定义的

鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。是制作白茶、红茶和乌龙茶的第一道工序。鲜叶失去一定量的水分后,叶质变得萎软,呼吸作用加速,产生热量,叶细胞膜透性提高,酶的活性增强,发生以下一系列生物化学变化:

“蛋白质水解,氨基酸增加;淀粉、双糖减少,单糖增加;原果酸减少,水溶性果胶增加;茶多酚有少量与蛋白质相结合,有少量被氧化,水溶性茶多酚有所减少;叶绿素受到破坏;维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少;有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加,叶细胞汁酸度提高;芳香物质有所增加,特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加,使萎凋叶具有香气。”

到底什么是“萎凋”?哪些因素会影响白茶的萎凋?

△图片来源于网络

所以萎凋就是把茶叶放在竹籩上凉凉晒晒,让它自己脱水就可以了是吗?并不是那么简单。萎凋方法包括日光萎凋、室内萎凋和复式萎凋三种,不管采用哪种方法,都是为了让白茶达到最佳的萎凋效果。

哪些因素会影响白茶的萎凋?

影响白茶萎凋质量的因子有:“温、湿、风”以及萎凋时间、摊叶厚度等因子。

温度与湿度

温湿度是促进生化反应的必要条件,是影响萎凋效果的重要环境因素。萎凋环境温度高,叶温也高,水分相对运动速度加快,容易失水;同时萎凋环境的相对湿度随着萎凋温度的升高而降低,即温度高则相对湿度小,白茶萎凋的失水速度快,反之,失水速度变慢。

萎凋失水速度过快或过慢,都会不同程度影响白茶品质。失水过快,萎凋历时短,一方面萎凋理化变化不能正常完成,另一方面还会出现萎凋效果不均匀的现象。

温度过高则多酚类物质氧化缩合反应剧烈茶叶变红,温湿度过低则萎凋时间长造成霉变。

到底什么是“萎凋”?哪些因素会影响白茶的萎凋?

陈贞乐摄

空气流通

空气是白茶萎凋过程质热交换的介质,空气的流向、流量、流速不同,其供热、携水、排湿、供湿、供氧能力就有差异。

加强萎凋过程中空气流动可加速萎凋过程水分的蒸发,防止二氧化碳等不良气体的积聚,同时供给萎凋叶生物化学变化所需的氧气。

在萎凋前期,未了保证萎凋时叶层内的空气流通,使茶叶表面水分散发到空气中,必须注意鲜叶薄摊和均匀,不匀和过厚往往造成白茶欠鲜醇,色泽偏杂;在萎凋后期,为防止茶叶失水过快,促进茶叶内含物质的转化和积累,通过并筛适当增加厚度和适当抑制空气流通,以避免因失水过快引起的萎凋不均匀现象,进一步消除青臭味。

萎凋时间

在规定的温湿度条件下萎凋时间的长短与品质的形成有直接关系,时间过短,氧化不够,多酚类含量高,苦涩味重;时间过长,主要生化成分消耗多,滋味淡薄,不利于品质的形成。

萎凋历时与鲜叶的嫩度、气候、季节有关。从气候看,闷热低气压天气萎凋时间长,低温气爽的北方天萎凋时间短;从嫩度和季节看,春茶嫩度好,叶张肥厚,鲜叶含水量高,萎凋时间要长,秋茶嫩度低,叶张瘦薄含水量低,萎凋历时可相对缩短。

摊叶匀厚度

萎凋前期,摊叶不均匀和过厚会使白茶滋味欠鲜醇,叶底色泽花杂。

总之,白茶萎凋过程中鲜叶的水分蒸发与环境是相互作用的,叶层温度的高低直接影响鲜叶的水分蒸发状况。而鲜叶水分散失又受到叶层相对湿度、叶层气温、通风条件等因子的共同影响。所以,白茶是看似简单,实则奥妙无穷。

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