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造成叶底大量红梗的三个原因

2021-07-06 21:51:40| 发布者:admin| 查看:25| 评论:0| 收藏

回答这个问题,我们首先要搞清楚红梗出现的机理是什么,也就是茶叶受了什么影响才会出现红梗。

研究发现,红梗中的这个“红”本质是茶红素。茶红素是由茶梗中天然存在的多酚氧化酶催化茶多酚氧化后形成的,茶红素的量积累到一定程度时,茶梗就会显现出红色来,这就是红梗形成的机理。

那么在制茶过程中,什么样的操作会导致红梗的发生呢?

①鲜叶受到损坏

这种情况主要发生在鲜叶采摘和运输的过程中,因为挤压和摩擦,部分鲜叶会受到损坏,进而发生红变,出现红梗。

②茶梗过于粗大

过于粗大的茶梗在杀青时,不容易杀熟杀透;茶梗粗大的原因,则缘于采摘时采得过于粗老。所以为了避免太过于粗大、粗老的茶梗,采摘应该注意恰当的持嫩度。

③杀青不足

杀青时,热量主要依靠水蒸气来传导,达到杀灭活性酶的目的,如果摊晾时间太长,鲜叶失水过多,就会影响热量的传导,导致杀青不足,茶梗不熟,出现红梗。

普洱茶的杀青,需要短期间内将叶温提高到85℃,并持续约三分钟左右,如果叶温不足,杀青时间也不足,就不能杀熟杀透叶梗,红梗随即出现。

杀青不足的茶叶,喝起来一般有较为明显的青草味,可以作为判断茶叶是否杀熟杀透的一个方法。

我们多次强调鲜叶一定要杀熟杀透,是因为只有杀熟杀透,且保留了尽量多糖苷类的普洱茶才有后期陈化的潜力。

但由于红梗出现的原因是多样的,所以判断鲜叶是否杀熟杀透,单看是否有红梗还不能肯定,必须综合饮用的香气滋味口感来总体判断。

(责任编辑:茶叶网)

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