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沱茶源流之三:沱茶工艺与品质特征溯源

2021-01-28 21:12:53| 发布者:admin| 查看:0| 评论:0| 收藏

沱茶源流之三:沱茶工艺与品质特征溯源

三、沱茶工艺与品质特征溯源

从明代蒸而成团的普茶,到清代的女儿茶、馒头形的普洱茶、月饼形的姑娘茶,最终到民国时期诞生的碗臼形沱茶,形态演化的背后,茶的工艺也在不断演进。

自明代历清代至民国,滇茶向有散茶、紧团茶之分。它们在采制观念、制作工艺和产品特征上,既相互借鉴又各有风格。

从明代至清代,滇茶中的名品散茶,最有声望当属大理感通茶。

沱茶源流之三:沱茶工艺与品质特征溯源

入清,崇德四年,大旅行家徐霞客在《游记》中记述了游历感通寺的见闻:“中庭院外,乔松修竹,间以茶树。树皆高三四丈,绝与桂相似,时方采摘,无不架梯升树者。茶味颇佳,炒而复曝,不免黝黑。”

从清代至民国,滇茶中的名品散茶,声名鹊起的非宝洪茶莫属。

沱茶源流之三:沱茶工艺与品质特征溯源

民国十年,王槐荣、许实编修《宜良县志》载:“宝洪茶,惊蛰后发白色嫩芽,采取焙而揉之,曝干收贮,味香烈异常,他处产者亦多,然味则逊于宝洪矣。”这种初制工艺相较感通茶,可谓上追下效,皆属晒青毛茶制法。

沱茶源流之三:沱茶工艺与品质特征溯源

民国时期,诸如宝洪茶之类散茶、紧团茶中的圆茶与方茶、心脏形紧茶与砖茶、沱茶等在初制工艺上基本相同或相似。承接的都是晒青毛茶的工艺。

差别主要体现在原料的产区、采摘的老嫩、复制技艺导致的成品特征的差异上面。

沱茶源流之三:沱茶工艺与品质特征溯源

沱茶的原料主要来自于顺宁、景谷、猛库等地,采摘的时节涵盖春茶、二水茶与谷花茶,揉造的技艺特色体现在原料的拼配、发酵与否与独特的形态上。

沱茶源流之三:沱茶工艺与品质特征溯源

民国时期,下关沱茶主要由私营商号生产、销售,引领了时代潮流。它们中的佼佼者有永昌祥、茂恒、复春和、成昌等众多茶号。它们是一种竞合的关系,既相互联手合作压低价格收购原料,又在沱茶的加工上展开竞争。

私营茶商号为了追求利益的最大化,永昌祥加工沱茶的原料来自于凤山、猛库等地,甚至在凤山买了几十亩茶山,并将茶引种到大理苍山的沧浪峰上。

沱茶源流之三:沱茶工艺与品质特征溯源

早年永昌祥沱茶是交由汪仲侯、陈德先、陈思贤等人承包加工。直到民国十九年,永昌祥罗致陈思贤成为总技师,自行设厂加工沱茶。

永昌祥沱茶的加工自始至终都脱离不了手工业的状态,最主要是由于人力便宜决定的,以至于五十年代初购买了机器,也未曾投入使用。

民国三十六年开始,下关康藏茶厂采取凤山茶、猛库茶与大山茶作为原料,使用复兴品牌生产沱茶。

沱茶源流之三:沱茶工艺与品质特征溯源

图为:复兴牌沱茶内飞

节选自《云南沱茶的溯源与流变》,原载《普洱》杂志。

作者简介:马哲峰,云南西双版纳益木堂茶仓高级顾问,湖南安化连心岭茶业公司高级顾问,湖南长沙岁越茶业有限公司茶文化顾问,广西梧州市广生祥六堡茶有限公司顾问,河南省茶文化研究会副秘书长,河南省茶叶商会副秘书长,行知茶文化讲习所所长,郑州升达经贸管理学院客座教授,平顶山学院客座教授,济源职业技术学院客座教授,周口科技职业学院客座教授,国家级高级评茶师,国家职业技能鉴定高级考评员。

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