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关于神奇的“回甘”,这篇讲得最全面!(二)

2021-01-28 21:12:58| 发布者:admin| 查看:0| 评论:0| 收藏

关于神奇的“回甘”,这篇讲得最全面!

其三、实验证明茶汤中有一些可能造成“回甘”的成分

茶多酚和总糖:

许勇泉等采用电子舌进行茶汤滋味分析,表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关,两者相辅相成。

茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关,说明在一定浓度范围内,茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。

例如普洱生茶一般茶多酚含量较高,回甘明显,这对此也是一种佐证。

黄酮:

虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”,但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质。

黄酮的味觉表现非常特别,初入口时表现出苦涩味,一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因,而且黄酮含量越高,回甘就越明显,气味越醇厚。

茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%。但黄酮回甘的机理目前尚在研究中,并不十分清楚。

有机酸:

茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。

茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。在茶叶的萎凋及做青过程中,有机酸的含量会增加。

所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘。而经过适当摊放的绿茶,也会表现出一定程度的回甘。

糖类:

茶汤中含有多糖类,这些多糖类本身没有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中会有所滞留。

而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解为麦芽糖,而麦芽糖具有甜味。

酶类分解多糖需要一定的时间,这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。

“甘醇”“甘”“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质,从品饮乐趣而言,醇厚、鲜爽、不苦不涩的茶味最能让人产生愉悦的情绪。

但对不少爱喝茶的老茶客而言,能“苦尽甘来”的茶才是真正的好茶。这是因为,茶亦人生。

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