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茶汤苦味来源及其保健性

2021-01-28 21:13:08| 发布者:admin| 查看:0| 评论:0| 收藏

茶汤苦味来源及其保健性
“苦涩生津”是云南大叶茶种较于其他小叶种茶制品的一大特点。苦涩程度因品种、产地、茶类、季节不同而不同。
由于人类对“苦涩味”具有天然排斥的本能,所以尽管“苦涩物质”往往有益于健康,但作为饮料,追求协调适口是它始终如一的目的。
茶叶带有“苦涩味”的原因主要有两种:一是茶叶自身的苦味物质、涩味物质作用的结果,二是病虫危害、施肥、强光照等原因导致的。因此不能简单地把带有“苦涩味”的茶,定性为不好的茶。
有时,带有“苦涩味”的茶,往往还是好茶,这是因为:
茶汤苦味来源
茶叶苦涩味的浓淡,由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。
茶叶的苦味物质,主要有:咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。
茶汤的苦味常常与涩味相伴而生,在茶汤的滋味结构上占主导地位。
茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键绨合物,在儿茶素类咖啡碱相对含量都比较高的茶叶中,茶汤浓醇鲜爽,是优质茶叶的表现。
就茶树的一个枝条来说,决定茶叶品质的滋味物质,往往是嫩叶含量比老叶高,尤其是芽以下的第二叶含量最高,依次减少。
茶叶的苦涩物质,主要有茶多酚类、醛、铁等物质,其中儿茶素尤为重要。
脂型儿茶素苦涩味较强,它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。
正常情况下,采制幼嫩一芽二、三叶的茶品,其苦涩味比采制一芽四、五叶的厚重得多。所以,带有“苦涩味”的普洱往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。
茶汤苦味物质的保健性
茶汤的苦味主要源于茶叶生物碱中的嘌呤碱类。
嘌呤碱的种类很多,在茶叶嘌呤碱中,含量最多并对人类健康起保健作用的主要是咖啡碱、茶叶碱、可可碱等。
咖啡碱
1.兴奋神经中枢,消除疲劳
2.抵抗酒精、烟碱、吗啡
3.有调节体温的作用
4.对平滑肌有迟缓作用
5.对中枢性和末梢性血管系统及心脏有兴奋作用和强心作用,增加肾脏血流量,提高肾小球过滤率,起到强心作用。
茶叶碱
光功能与咖啡碱相似,兴奋神经中枢较咖啡碱弱,强化血管和强心作用、
利尿、弛缓平滑肌等比咖啡碱强。
可可碱
功能与咖啡碱、茶叶碱相似,兴奋神经中枢比前两者都弱,强心作用较茶叶弱,但较咖啡碱强,强心作用比前两者都差,但持久性强。
滤去浮躁,放松自我,看见的是更开阔的天地。

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