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后发酵茶的微观世界!

2021-01-28 21:13:22| 发布者:admin| 查看:10| 评论:0| 收藏

后发酵茶的微观世界!

黑茶,因成品茶的外观呈黑色而得名,作为六大茶系之一,有着悠久的历史,最早的文字记载始于1524年,是利用菌群发酵制成的后发酵茶叶。

近年来,随着百姓对茶叶养生作用的逐渐重视,黑茶以其高养分含量、助消化解油、抗氧化等显著养生作用,深受百姓喜爱。

提到黑茶,不得不提的就是其独特的渥堆发酵工艺,这也是黑茶区别于其他茶类的重要环节。

渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件,黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯,不经解块立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀。堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。

渥堆发酵后的黑茶,含有大量对人体有益的菌群。黑茶制造过程中,鲜叶上粘附的微生物经高温杀青后几乎全被杀死,在以后的加工工序中又重新粘附上微生物,渥堆三小时,微生物逐渐增多。这些微生物主要来源于揉捻与渥堆工序中的机具与空气中,加上渥堆叶内富含氮源和碳源,并具备一定的温湿度条件,给微生物的生长繁殖提供了良好的环境。

而这些微生物在代谢活动过程中,为了满足自己对碳、氮的需求,就会分泌胞外酶分解、转化、降解纤维素、果胶、萜烯类以及蛋白质,形成各种滋味成分和香气成分,这对黑茶的品质有重要的影响。同时,微生物呼吸放热加剧了湿热作用,也促进了黑茶品质的形成。

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