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普洱茶属于什么茶类?杨中跃普洱茶知识大讲堂(一)

2021-01-28 21:21:53| 发布者:admin| 查看:0| 评论:0| 收藏

普洱茶属于什么茶类?杨中跃普洱茶知识大讲堂

茶叶网按语:什么是普洱茶,普洱茶是怎么命名和定义的?什么是普洱生茶,多老的茶算老茶?什么是晒青茶,晒青与烘青、炒青茶有何区别?诸如此类的普洱茶知识,是很多茶友刚进入普洱茶行业在坊间喝茶经常碰鼻子的茶饮疑惑,基于此,茶叶网转载整理编发杨中跃先生撰写的“一天一点普洱:杨中跃论茶·普洱茶重要名词阐释”系列文章内容,以飨读者,供大家参考和学习。

一、什么是普洱茶?普洱茶是怎么命名和定义的?

普洱茶是明朝时因地名得名的地方特种茶。明朝时的普洱是车里傣族土司管辖下的一个地方。用云南大叶种和历史上种植于当地的部分小叶种为原料,经萎凋、杀青、揉捻、日晒干燥后制成的散茶和紧压茶。普洱茶的关键工艺是日晒干燥,因此普洱茶也可以称为晒青,它可以保存茶叶中的活性酶,保持普洱茶的活性,让普洱茶在后期存放中可以继续变化。

把普洱茶定义为晒青绿茶不对,晒青是晒青,绿茶是绿茶,绿茶工艺的关键是高温干燥,杀死活性酶,中止茶的变化,保证茶的绿茶绿汤。另外普洱茶中的发酵熟茶工艺是二十世纪七十年代才定型的新工艺,因为普洱熟茶工艺类似于黑茶工艺而把普洱茶分入黑茶类也不对。普洱过去的普洱茶定义中还有“因在普洱府集散得名”。这也是不对的,普洱府是清雍正年间才设立的,而普洱茶在明朝就已经得名。至于所谓清乾隆帝命名就更不对了。

二、什么是普洱生茶?多老的茶算老茶?

普洱茶属于什么茶类?杨中跃普洱茶知识大讲堂

普洱生茶指未经熟化的普洱茶,因干茶、叶底具青色也称青茶、青饼。

经多年存放后会自然熟化,汤色变红,苦涩减退,可以称为普洱老生茶或普洱熟茶。

本来,没有老生茶这个概念和说法。当普洱茶新制作出来时会有一定的生涩味,可以称为生茶,而自然熟化后可以称为熟茶。但70年代渥堆熟茶工艺推广后搅乱了普洱茶概念,人为快速熟化的普洱茶称普洱熟茶。为了与渥堆熟茶区分,自然熟化的普洱茶只能称普洱老生茶。

新生茶和老生茶各有风味,并非一定要留到自然熟化才能喝。古树茶的风味和山韵随存放时间会不断改变和减退。新生茶清香、清甜,回甘好,杯底香迷人,尤其不同山头的古树茶有不同的风味和山韵。有的山头茶所特有的茶香、山韵,只有喝新茶才能品尝得到,存放几年反而会改变,如冰岛、薄荷塘。老生茶不苦涩,汤色红艳、甜滑,如果存放得好会有很好的沉香。

三、什么是晒青茶?晒青与烘青、炒青茶有何区别

普洱茶属于什么茶类?杨中跃普洱茶知识大讲堂

晒青就是普洱茶,或者说普洱茶原料。晒青的主要工艺流程是杀青、揉捻、日晒干燥。日晒干燥是普洱茶最关键的工艺。日晒的温度不会杀死活性酶。保留了活性酶,同时还保留了活性酶需要的百分之十左右的茶体细胞水分,茶就可以继续变化,存放得好会变得越来越好。

烘青与炒青属于绿茶。烘青的主要工艺是杀青、揉捻、高温烘干。高温烘干的目的一是提香,二是杀死活性酶,中止茶叶的变化。由于烘干温度达到一百度以上,烘干后茶叶只保留百分之七以下的细胞水分,茶叶呈现茶绿汤绿的特征。

炒青可以直接炒干,也可以边揉边炒干,在高温的的炒锅内直接炒干。目的同样是要杀死活性酶和提香,保证茶绿汤绿。绿茶制成后如果茶叶会继续变化,出现黄汤,属于工艺失败。绿茶的制作工艺杀死了活性酶,茶的内部变化基本中止,存放几十年汤色基本不变,滋味越来越差。绿茶的茶香主要靠高温提香得到,很难长期保存,因此绿茶要喝新茶。

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