您好!欢迎来到茶叶网-最好的茶文化交流平台
通行证 注册 | 登录 登录 登录 登录

茶叶网-最好的茶文化交流平台

什么是茶香的清浊?

2021-01-28 21:21:59| 发布者:admin| 查看:0| 评论:0| 收藏

什么是茶香的清浊?

刚开始喝茶的人,对茶香会非常敏感。即使是老茶客,心中也一定珍藏着某款茶香的记忆。人们迷恋或惦念某一款茶,往往因为它特殊的香气,此香令人不可自拔。

香气也是初入门的茶客最为看重的特点,所以说,销往北方市场的茶叶大多要有比较明显的香气。一般而言,香气并不能代表茶的全部,如果仅仅只是了解香气而不识茶味,就是一个茶上的新手。但是香气却是表达茶叶内质非常重要的组成成分,真正的高手,他也会清晰地知道,香气并不那么简单,也绝非那么容易懂。

香出“名门”

茶叶鲜叶中的香气成分只有一百多种,但经过制茶人的妙手,香气就会如魔术般幻化。我们当前已经知道的干茶香气成分达七百多种,这其中有各种醇类、酯类、醛类、醚类,这是一串难以记得住的化学方程式。且把这些头痛的问题留给专业人员来研究,而迷人的香气由我们来探嗅。

香气与生态的关系密切

现在各地的茶园,都种植着越来越多的高香品种,茶科所在研发新品种时往往把香气当成一个重要的指标。比如乌龙茶里黄玫瑰这个品种,就是黄观音与黄金桂分别为母本父本的新品种。我记得在一款手工黄玫瑰的岩茶中,居然能喝到非常密实的牛奶香,这得益于武夷山的土壤和用心工艺,也因为有机种植管理的关系。而另一款获得2016年天心村斗茶赛状元的名丛,也是黄玫瑰,却表现为另一类辛锐的兰花香。同样的品种,也可以做出不同类型的迷人香气来。

在各种茶类中,香气最为明显的茶应该算是凤凰单丛了。其实潮州凤凰山所产并非都是单丛,还有浪菜、水仙等不同等级的乌龙茶,区分等级的标准,就是看有没有明显的香气类型。浪菜也可能源自一些两三百年的古茶树,因为没有清晰的香型,即使是单株制单株卖也不能称为单丛。

有些茶天生带有清甜之气

通过茶香也最容易辨识某款山头茶。比如普洱茶里的山头,常会有它们典型的香气特征:易武的冰糖香、景迈的蜜兰香、曼松的糯香等等。

武夷岩茶讲究山场,除了可以体现岩骨之外,山场与香气之间关联也很密切。

比如有的山场的水仙品种可以出兰香花,有的怎么做都做不出来,这跟土壤及生态有很大的关系。

香气与品种的关系,这个就更好理解了。肉桂的桂皮香、水仙的花香、铁观音的兰花香、佛手的佛手柑香。而单丛有那么多品种:蜜兰香、夜来香、黄枝香……都是以香气类型命名的。福鼎大白品种的银针或白牡丹有毫香或杏仁香;建阳水仙制成的白茶,往往有奶油香。

香出在心中

指的是要做出茶香,必定有用心的态度。

先来谈谈工艺对茶香的影响。红茶中常见的红薯香,多出现在发酵环境比较密封的状态中。

绿茶中,炒青香型与烘青香型就会有比较大的差异,各式栗香则为炒青比较透比较熟时容易出现的香气、而豆香常出现在杀青火温较高的茶叶上面、兰花香与摊晾的关系密切,而毫香与嫩香多出现在采摘比较细嫩的茶叶中。

黄茶中,霍山黄芽就典型的米糕香气。茉莉花茶的透素与透兰,都反映了窨制工艺上缺陷,前者茶量太多,后者花量太多。云南勐海由于制作熟普的工艺成熟,会出现所谓的“海鲜味”,人们称之为“勐海味”。安徽的安茶则因为竹篮与粽叶包装的关系,会出现竹箬香。

乌龙茶香气特别,正因为有摇青等个性的工艺,当然萎凋到什么程度再下锅杀青也一样很重要。如武夷岩茶,茶香会随着工艺变化而变化,摇青轻一些的多呈花香,重一些则果香,摇过头了容易有酵香。

所以香气与山场、品种、工艺都有莫大的关系,但别忘了还有一个陈放存储的影响,普通绿茶如果是陈年的话,就会有陈茶香,如果某个“品茶高手”喝不出陈年绿茶,那是要闹笑话的。

说一说好喝的陈茶香。传统工艺的乌龙茶,经多年存储后,所形成的香气,常被人称为“酸梅香”,嗅一下就会让老茶客流口水了。而老黑茶或普洱一类,多出现木香、樟香,老白茶则为药香。谁说陈年香不好?谁又在说“越陈越香”?这是从不同角度来看的问题——你喜欢的话,就会觉得那陈沉的药香是如此迷人,哪怕变得淡薄或似有若无,你也会把它形容为“大音稀声”或“岁月的滋味”,不喜欢的人,则可能扭头就走。

闻香妙法

适合闻茶香的,是高密度的白瓷盖碗,所以白瓷盖碗最常用在乌龙茶的冲泡当中。白瓷品杯也可以闻香,但一定要选择烧结温度高、天然釉面且杯型为束口的杯子。人们也经常在匀杯中探嗅茶香,匀杯深长挂香细密,会与盖香相得益彰。

直接闻干茶香,是非常重要的方法。壶或盖碗一定要提前温热,嗅时朝自己方向揭开45度,只需深嗅一下,再嗅已弱。

冲泡时的茶香,还分热香、冷香与温香,所以还需要在冲泡过程中闻香。在专业审评中,乌龙茶在出汤前一分钟才开始闻盖香,这是含水的盖香,自然与出汤后的盖香不一样,所以也做为一项重要的指标。

出汤后留下来的盖香,尤其是迷人的冷香,让人们忍不住拿起盖子闻了又闻,这是好茶的魅力。

最难能可贵的则是汤水中带的香,或称“香沉水底”,这往往在内质过硬或工艺到位的茶叶才能出现。

叶底的香气,也能透露秘密。有时候因为冲泡手法巧妙或低温冲泡,某些有缺陷的香气不会出现在茶汤中,但仍然会在叶底上遗留下来,比如假老茶的燥气或杂味、存储受潮的某种香气、焦糊的香气等。

谁识真香

有些茶带了果香,人们就说茶的周边种了水果;茶带上兰香,就说茶周边有兰花;茶中有樟香,就说茶种在樟树周边。这些都是牵强附会的说法,栗香、枣香、参香或豆香,也是因为种了板栗、枣树、人参和豆子吗?植物学上,茶树根并不会汲取别的植物的香气。但有一点,茶树生长区域如果生态良好、植被繁多,或高山云雾,茶香必定带上清甜之气。

人们喝茶,多被茶叶外表的香气吸引,有些茶刚刚闻起来确实很香,香得甚至有点腻,其实那些高飘的香气并不优美,就像好的香水,并不是高扬刺鼻的,而是幽长细腻的。我经常会拿一款桐木关高山红茶与普通烘干的红茶来做对比,生态条件非常优异的桐木千米高山红茶,带有自然幽细的花蜜香,用心品鉴就能感受到它美好的内质,则普通的那款烘干的红茶虽然有烘过的高香,却流于造作失之幽长细腻了。

这就是短香与长香的区别,一定要学会鉴赏那些幽长不凡的香气,君子有兰草之德行,正是清而幽长的品德。小人初似密友,久处就会生怨。高飘的香与内敛的香也是鉴别老树单丛与新丛单丛的重要区别,老树单丛因为根深内质厚,香气自然绵长而厚,其香内敛而深密,常会沉在水中,品饮时又能冲鼻而上。单丛中的雪片初闻非常高香,却不能内敛,也只是冲一下就没有了。内敛的香多源于内质,高飘的香多来自工艺。

馥郁的香并不是说不好,所谓“清则幽远,锐则浓长”,讲的就是香气能够深长绵远。

幽长与香气的回味,常用于判断是否为正岩茶、普洱中的古树茶等,好的内质,香气表现深长细密,饮后往往令人回味,香韵常留口腔。

另外,品饮老茶时,人们常常形容茶汤中有药香、枣香,这是比较正气的香。如果茶汤有参香与樟香,则要多一些心眼,看看这些参香与樟香正不正,不正的参香或樟香,近似于木头房子受潮的气味,不要把霉味当成参香或樟香。

病香之辨

读懂病香,也就识得茶的真味了。所谓病香,不妨理解成茶中的焦、糊、闷、馊、霉、浊、异味等等特征。

如果在茶中能闻到焦糊味,那往往是炒青时锅未及时洁净,或由于急火导致的茶叶边缘焦糊。有一些红茶,喝起来有较冲的焦糖香甚至火香,往往是烘干时高温导致的,这样的茶,舌面很容易留下燥感。

酸香到处好不好?这种酸就要看是不是伴着馊味,酸馊味意味着工艺过程中的问题。好的酸香,会令人心情愉悦,有水果般清新甘美之特性。

加了香精的茶,刚刚冲泡时香气高冲,再冲已弱,三四水后完全没有了之前的香气了,其虽有香气却令人生腻,并不美好。

如果我们用心,一定能够安静地在一盏中感受到更多更全面的茶香信息,甚至雨雾或山林之气。

能够明白茶香的清浊,也就明白茶的大半了。

相关阅读

栏目分类