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普洱茶特有的“第三功能”的价值——具备食品和药用物质的生物转化

2021-01-28 23:36:21| 发布者:admin| 查看:3| 评论:0| 收藏

普洱茶特有的“第三功能”的价值——具备食品和药用物质的生物转化

存茶群体”在普洱茶陈化过程中的体现

普洱茶的陈化过程主要是由“存茶群体”完成的。“存茶”的过程不是简单地将商品扔进库房就完事大吉。它在这个过程中充分展示了“存茶群体”的智慧。

“存茶群体”是普洱茶制作群体的一个组成部分

通过普洱茶陈化过程品质的变化,推断普洱茶前期制作是否存在问题是“存茶群体”首要的工作。按照现代质量控制流程的说法,是下一道工序检测上一道工序,是对前期质量的考核。因为不是所有的普洱茶经过陈化后,其品质都向好的方面转化。这个过程所出现的问题往往最容易暴露前期制作中存在的瑕疵或问题。因此,普洱茶陈化的过程与前期制作不是割裂的关系,是普洱茶制作工序的延续,也是品质的一种延续。由此,我们也可以这样认定,“存茶群体”也是普洱茶制作群体的一个组成部分。这也就是为什么“存茶群体”中的绝大部分人对云南的茶山、各地的原料,包括晒青、拼配及紧压成型等工艺都了如之掌的原因。

“存茶群体”的出现,填补了普洱茶专业化生产的一个空白

如果仍然维系云南故有的“爷爷制茶、孙子卖茶”的习俗,其产量毕竟受到限制,很难形成产业化的规模,对普洱茶的扩张与推广造成极大的阻力。“存茶群体”的出现,使普洱茶走向了专业化分工之路,它不仅提升了普洱茶产业化规模,形成极强的扩张能力,更重要的是,对普洱茶品质的提升起到意想不到的作用。毕竟,“大集体”的智慧远远胜于“小集体”的力量。

优秀的普洱茶经销商、研究者、品鉴家几乎都出之于这个群体

普洱茶陈化过程是普洱茶整体工序最后的一个环节,也是最重要的一个环节。前期的工作再好,陈化过程出现偏差,也会造成普洱茶品质的下降。这就要求“存茶群体”必需具备相当的素质。实践证明,很多优秀的普洱茶经销商、研究者、品鉴家几乎都出之于这个群体。他们是离消费者最近的人,也是最清楚消费者需求的人,更是最有发言权的群体。“存茶群体”中涌现大量的普洱茶研究者和享誉海内外知名人土足以说明了这一点。他们一部分人生活在云南,但更多的人是生活在云南省外。这就使普洱茶出现了另一个“奇观”。自古至今,很多优秀的普洱茶研究者都出之云南省外,如清朝的阮福、赵学敏是云南省外人,现代台湾的普洱茶研究大家,如邓是海、石昆牧,香港的白水清,广东的林荣坤等等,均出自云南省外,而且都是“存茶群体”中的佼佼者。

每一次的“普洱茶热”,都是由外部向云南省内传播

其主导的力量基本上以“存茶群体”为核心。他们不是简单的商品“炒作”者,而是研究者、创造者和推广者。他们知道,随着科技的进步,人们生活水平的提高,必然对入口的饮品----尤其是发酵食品给予越来越多的关注,对人们消费取向有一个前瞻性的把握。这就自然形成一种主体思维----为消费者提供更有价值的营养饮品是“存茶群体”的核心价值理念。

当然,在这个核心价值中,最大的功臣仍然是普洱茶,如果不是普洱茶独有的价值体系,及预留的再创造空间,如果不是云南人的海纳百川的胸怀,摒弃固步自封,没有将普洱茶紧紧捂在手里,“存茶群体”的出现恐怕比登天都难。

由此,笔者在《普洱茶四大价值——普洱茶的地理价值》中就明确指出,普洱茶属于“海洋文化”。它源于云南,却植根于广东、香港、台湾等地区,是有其文化背景的。同样,“存茶群体”的出现,也绝非偶然,是普洱大文化的必然。

由此,我们也可以说,普洱茶品质的塑造,是跨省合作的结果。非云南一省之力能够完成的。从这个意义上讲,普洱茶是凝聚“大群体”智慧的结晶。

普洱茶是具备食品“第三功能”的饮品

很长一段时间,我们习惯对茶叶按照感官颜色进行简单分类,如将茶叶分为绿茶、红茶、黑茶、黄茶、白茶等,缺少对茶叶功能性划分。目前国际最前沿的茶叶研究,侧重点在茶叶的功能性方面上,并以此将茶叶划分为三大功能:

营养功能

具备茶叶所需要的基础营养素,可以涵盖所有的茶类

感官功能

侧重人们对茶叶中的色、香、味、形等主观偏好,满足人们品茶中的美感和愉悦的享受。如绿茶、乌龙茶等

特殊功能

即在满足营养又能满足感觉之外,并具有对人体产生调节生理机能的茶品。称为“功能性茶品”,也称“第三功能”。

这种划分,并非笔者独创。而是源于现代社会对食品功能的划分。

“功能性食品”

“功能性食品”,也称“第三功能”,首先是由日本在1962年提出,1989年又经日本厚生省进一步明确其定义:“其成分对人体能充分显示身体防御功能、调节生理节律以及预防疾病和促进健康等有关的身体调节功能的加工食品”。美国后来将这一类食品称为“健康食品”或“营养食品”。德国称这类食品为“改良食品”。

食品“第三功能”概念出现有两个原因:

一是随着社会的进步,科技的发展,人们生活水平的日益提高,造成人们对自身健康的重视和长寿的关注;

二是工业现代化及城市化给人们生存环境带来严重污染,如空气、水源、食品等,导致各种疾病及流行病的不断上升。这就迫使人们自发地寻求一种既能满足营养和感官功能,又能增强机体免疫能力,调节人体生理节律,预防疾病或促进康复的具有特殊价值与用途的食品,即具备特殊功能性的功能食品。

依据目前国际上对功能食品的研究,可归纳为四个方面:

1、增强机体免疫能力,活化免疫功能,降低变应性;

2、调节人体节律、调节神经系统、调节消化功能;

3、预防高血压、高血脂、抗癌等;

4、延缓衰老、保健美容,增强体质。

食品“第三功能”最关键的因素是天然植物药用物质的生物转化,其核心在于食品中“活性”成份对人体产生的诸多生理调节。而这种“活性”成份又与生理学和生物化学紧密联系。因此,当将这种“活性”成份通过现代科学仪器和实验手段,从分子、细胞、器官等分子生物学去分析时,就会发现功能食品中存在诸多的药用成份与药用机理。

所以,发达国家始终将发酵类或与生物技术相关的食品做为“功能性食品”重点研究领域。即使在中国,近些年来,也对具备“第三功能”的食品加大研究力度,并提出“利用生物技术开发出来新型营养保健的生物工程化食品”的产业方向。茶叶属于食品的范畴,也是世界三大无醇饮料之一。

或许,正因为如此,国际社会对茶叶的分类,更多的是从“发酵”的角度对茶叶进行功能性划分。如将茶叶分为不发酵茶、轻发酵茶、全发酵茶、后发酵茶等门类。

目前,国际上对“功能性食品”的研究,包括茶叶制品的研究,其最前端的科技分为三项:一是天然药物的微生物转化;二是天然药物的酶法生物转化;三是天然药物的植物细胞生物转化。

显然,普洱茶做为生物发酵的产物,虽然其制作工艺与手段相比现代生物工程而言,有原始与落后的成分,但都能追寻到这三项技术最原始的雏形,是目前各类茶叶中最具备“功能性食品”特点的饮品。

但是,有一点也是我们必须明确的,虽然普洱茶内含一些药用成份,甚至也存在部分药用机理,但把普洱茶简单地“上升”为能够治疗多种疾病的“药”,也是一种误解。因为“功能性食品”与“药品”有本质上的区别。“药品”的“靶向”非常明确,其适用人群较为严格。“功能性食品”没有治疗疾病的“靶向”,是以补充营养、保健和调节生理机能为主。我们承认普洱茶存在诸多的药用成份与我们认定很多食品中含有一定的药用成份是一样的,如大蒜、辣椒、红薯、蕃茄……,它们内含的某种物质可能都是一种“药源”,但当食用它们时,却不能等同于“吃药”。普洱茶也是如此。

而且,我们也必须看到,普洱茶具有的“第三功能”的特性,也不是今天的科学发现。其实,在中国古代,有关普洱茶具有的特殊功能就已经被写入药典。虽然那时候没有“第三功能”的提法,其描述的内容与“第三功能”基本一致。如清代药学家赵学敏就将普洱茶视为“中药”纳入《本草纲目拾遗》一书中。

需要提醒的是,赵学敏在评价普洱茶时,则是将主要的关注点集中在普洱茶一个特殊的产品----“普洱茶膏”上。其有关普洱茶的功能性描述主要围绕“普洱茶膏”进行。如“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一;绿色者更佳。消食化痰,清胃生津,功力尤大也”等等。之所以如此,不仅是普洱茶膏是普洱茶一个特殊的品种;另一个更重要的原因是普洱茶膏是普洱茶深加工的产品,其功能指向更为明确,体现的“第三功能”效果更为明显。

普洱茶“第三功能”的核心是天然植物药用物质的生物转化

长期以来,很多人将茶叶内含的营养成分与功能成分等同于“第三功能”。因为茶叶中不仅含有蛋白质、糖、脂类、维生素、色素、果胶和矿物质等营养成分,同时还有茶多酚、茶多糖、咖啡碱、茶氨酸、茶色素等功能成分。但是,这些营养成分与功能成分都属于茶叶的基础功能,与我们说的“第三功能”还有一定距离。

很多人偏重茶叶化学成分的静态分析,忽略动态分析。因为茶叶是由不同的化学成分组成。其不同的处置方法,使茶叶内含的各种化学成分产生急剧的变化。我们目前看到很多茶叶质量研究报告,其披露的指标基本上是静态的,很少用动态指标去揭示茶叶品质的走向。换句话说,只有动态指标的出现,才有可能绘制出茶叶品质演变的“路线图”。而且,不同地区的茶叶由于内含化学成分的差异及工艺的不同,其动态模型也是不一样的。如果我们拥有一系列茶品的动态模型,就可将不同的茶类按照特有的动态模型去化验和比对,鉴别出不同产地的茶叶原料及工艺的优劣性和规范性,推断其茶品“最佳品饮时间”和“最佳品饮区间”。这种以化学分析为基础的动态模型远比感官审评来的更科学。

就中国目前茶叶而言,无论是绿茶、乌龙茶,还是普洱茶,都缺少这种动态模型。其不同茶类所产生的品质争论,基本源于“经验”方面的辩论,仍然缺少化学分析为依据。如近几年对普洱茶“越陈越香”的争论,绿茶及乌龙茶的学者依据绿茶与乌龙茶的经验,直接否定了普洱茶“越陈越香”的概念,因为绿茶与乌龙茶是随着时间的推移,其品质逐渐下降,并最终导致“霉变”。按照这一“经验”,普洱茶也应是“霉变”的趋势,怎么可能是“越陈越香”呢。争论的双方都没有拿出化学分析检测报告做依据。仍然维持在“经验”对“经验”的博弈上。

更有甚者,一部分学者只关注茶叶中几种物质,以偏概全,盲目夸大。很多人一谈茶,必是茶多酚含量是多少。认为茶多酚含量高的茶才是好茶。很多茶叶界的专家正是基于这种认识,就认为普洱茶无论是人工发酵的熟茶,还是陈年普洱茶其茶多酚含量都低于绿茶及乌龙茶,其品质无法与绿茶与乌龙茶相媲美。这显然也是一种误解。

我们说,茶多酚是所有茶类的必备的基础物质,但不是鉴别茶叶品质的唯一标准。很多人将茶多酚“神化”,说它不仅能去除人体的自由基,还能治疗心血管疾病,预防冠心病,甚至抗癌等等。这种自上世纪八十年代始于绿茶界有关茶多酚诸多“研究报告”,至上世纪九十年代愈演愈列,将茶多酚推捧成能治百病的“良药”,并以此捆绑绿茶,宣称绿茶有针对几十种疾病的预防与治疗的功效。但这些说法却在后来被国际上的一些权威机构一一否定。如美国食品药品监督总局,于2006年5月9日在其总局的网站上公布的一项声明:“食品和药品管理局的结论认为无可信证据可以支持绿茶或者绿茶提取物能够降低与心脏疾病有关的风险”。美国食品和药品管理局称,它对所提交的105篇文章和其它出版物进行了评估,但是没有找到支持喝绿茶可以减少患心脏病风险的证据。更有意思的是,在这之前,FDA也曾宣称,绿茶不太可能会降低患乳癌、前列腺癌或者其它类型癌症的风险。直接否定了绿茶抗癌的种种提法。

也许,我们不必迷信美国食品药品监督总局的结论,甚至也可忽略其在国际中的权威性。但是,时至今日,我们也没有看到一篇反驳文章去挑战这一结论。

有一个事实,是我们必须清楚的:茶多酚摄入人体后,尤其是进入人的肠道后,对人体内的微生物区系和代谢活体产生的影响,到目前都没有定性的结论。目前国际上,包括我们国家在内,只将茶多酚列为食品添加剂中的抗氧化剂,而不是食品营养强化剂,更没有被列入药典的原料药。茶多酚更多的价值除了它具备天然抗氧化功能外,更多的则是它在发酵后产生的衍生物质。欧美等一些发达国家对红茶的青睐与台湾、香港对普洱茶的追捧,并不在于红茶和普洱茶内含的茶多酚指标有多高,而在于茶多酚降解的衍生物质所具备的营养价值。

换句话说,茶多酚及其它功能成分与营养成分只有在一定制备的前提下,在微生物与各种酶系的参与条件中,衍生出具备药用价值的物质,才有达到“第三功能”的可能。

因此,天然植物药用物质的生物转化是普洱茶具备“第三功能”核心所在。离开了“生物转化”或不具备“生物转化”的条件,“第三功能”的提法只能是概念炒作或“水中捞月”,没有任何实际意义。

天然植物药用物质的生物转化具体“路径”及演变方式,笔者在前三篇文章《普洱茶的地理价值》、《普洱茶特殊工艺的价值》、《普洱茶陈化的价值》中涉及很多,这里不再一一复述。这里需要强调的一点是,天然植物药用物质生物转化所需要的几个要素,普洱茶都是具备的。即云南特有的乔木大叶种茶叶本身属于天然植物,而这个天然植物中本身就含有多种药用物质,再加上特有的微生物与生物酶及非高温状态下的制备工艺,使得这些植物中的药用物质在一定的固化发酵中得到极好的生物转化,出现针对性更强的药用成份,产生诸多功能的药用机理。

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