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普洱茶为什么没有绿茶香?

2021-01-28 23:37:19| 发布者:admin| 查看:3| 评论:0| 收藏

普洱茶为什么没有绿茶香?

迄今为止,茶学界已经分离鉴定出的茶叶芳香物质约有700种,茶叶中的香气物质有的是在鲜叶生长过程中合成的;有的则是在加工过程中形成的。不同的加工工艺形成了不同的香气物质,而香气物质必须在高温状态下才能生成,比如绿茶属于不发酵茶,在高温杀青环节,锅温在260℃—320℃之间,最后再经高温炒干或者是烘干提香,形成绿茶独特的“毫香、嫩香、清香、花香、板栗香、炒豆香等”。

乌龙茶的工艺综合了红茶与绿茶加工方法的优点,兼有半发酵与炒制的过程,成茶带有花香、果香。影响乌龙茶香气最重要的工序是萎凋、做青和焙火,长时间萎凋是为了酝酿茶香,做青是形成香调,最后再烘干干燥提升乌龙茶的香气、稳固品质,形成乌龙茶独特的“兰花香、桂花香、果香、花蜜香、甜香等”。

红茶的香气除了与茶树品种有密切关系外,发酵是决定红茶香气的关键环节,鲜叶采摘后先晒青到茶叶全部发软,再揉捻成型然后进行扎堆全发酵8—12个小时。发酵过程中茶叶温度会升高,红茶丰富多姿的复合香气就在这个过程当中形成了。比如说:甜香、松烟香等。

普洱茶属于后发酵茶,通俗点说就是在茶叶压制成型以后在储存的过程当中继续发酵,所以普洱茶有“越陈越香”的说法。后发酵过程是酶促氧化和微生物发酵相互作用的过程,为了普洱茶的后期转化能顺利的进行,必须保留茶叶当中的活性酶,所以,在杀青、晒青和成品干燥环节均需控制温度,如杀青的锅温在180℃-200℃之间,叶温最高不能超过65℃,晒青温度低于50℃,成品茶干燥温度控制在40℃以下,因此,大量的香气物质因缺乏高温的条件没能生成。

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