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品茶生津的原理、感知与鉴别

2021-01-28 23:38:07| 发布者:admin| 查看:3| 评论:0| 收藏

品茶生津的原理、感知与鉴别

津:唾液也。生津,顾名思义就是从口腔中分泌出唾液。

生理学知识告诉我们,生津的过程是由口腔腺完成的。人的口腔腺分大、小两类,能分泌唾液。小唾液腺包括唇腺、颊腺等。大唾液腺包括腮腺、下颌下腺和舌下腺三对。

品茶生津源于品茶过程中,茶汤中的茶多酚、脂多糖、维生素果胶以及氨基酸等物质,刺激并促进口腔腺排出唾液,这就是“茶生津”。一般来说,品质越好的茶,引发口腔生津感知的速度越迅速,时间也越持久。

对于“茶生津”赋予口腔感知的具体表现,相信有品过好茶经验的茶者都不乏体会,一般有三种:两颊生津、舌面生津和舌底鸣泉。

两颊生津:当温暖的茶汤浸润口腔后,口腔内膜在多酚类等物质的刺激下,会引起口腔内两侧内壁紧束收敛,形成涩感以及刺激颊腺和腮腺分泌出唾液,这就是“两颊生津”。“两颊生津”所分泌的唾液通常比较多且强烈,感知方面,由于涩感的影响,经常伴有回甘的体验。也就是说,“两颊生津”的过程往往叠加有涩感的存在,但反过来,并非所有的涩感都会有生津的感知。那些劣质茶品所造成的“涩而不开”就属于不能生津的涩感了。

舌底鸣泉:茶汤经过口腔接触到舌头底部时,会刺激下颌下腺和舌下腺分泌唾液。于是品饮者舌下会清晰地感知到津液如细小泡泡冒出,宛如泉水涌动一般,这就是“舌底鸣泉”现象。一般而言,舌底鸣泉的感知往往非常纯粹,茶汤顺滑甘甜而不涩是基本要求。所以舌底鸣泉多生发在对陈年老茶的品鉴上,对以品新茶为主的茶人而言,这种愉悦感知是件可遇不可求的体验。

舌面生津:茶汤经过口腔后,品饮者舌头上会生发一种细润柔滑的感觉,仿佛有持续不断的唾液不慌不忙地分泌出,然后经由舌头流向口腔两边。这就是“舌面生津”现象。此刻的唾液分泌并不像两颊生津那样急促强烈,其表现更加柔和。在生理功能上,舌面负责味觉的感知,并没有唾液腺分泌功能。所以此刻的唾液应该是由其它口腔腺分泌出来的,并蔓延到舌面所产生的一种交叉感受。或许,这正是舌面生津缓和而不急切的原由所在。

对比上述“生津”意象。在止渴等愉悦感体验方面,“两颊生津”最强悍,“舌面生津”最安静,“舌底鸣泉”最深刻;在茶道自觉的意境方面,“两颊生津”最粗糙,“舌面生津”最细腻,“舌底鸣泉”最幽远;在茶者感知诉求方面,“两颊生津”最艳俗,“舌面生津”最含蓄,“舌底鸣泉”最矫情。

可能是因为自己年岁大了的缘故,我更钟爱“舌面生津”的轻柔含蓄。

首先,“舌面生津”的生发,不需要所品茶品有多少光鲜的故事背景,相信中国所有茶区的群体种荒野茶,在合适工艺的宣泄下,都具备演绎“舌面生津”的物质基础;其次,“舌面生津”的感知,不需要品饮者有多么高深的品茶经历,相反,越是空白的品茶经历越容易净心为之,也越容易感知好茶润物无声的生津余韵。

当然,生津的感知从来不是一个孤立的意象,一切关于愉悦之美的鉴别与印证,既离不开好茶品质的机缘契合,也离不开感知者心平气和的恬静守候。

愿读到本文的人都是不乏好茶之缘的恬静守候者。

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