您好!欢迎来到茶叶网-最好的茶文化交流平台
通行证 注册 | 登录 登录 登录 登录

茶叶网-最好的茶文化交流平台

普洱茶“拼配”的生物学意义

2021-01-28 23:52:00| 发布者:admin| 查看:7| 评论:0| 收藏

普洱茶“拼配”的生物学意义

普洱茶的拼配可形成普洱茶后续发酵的梯级转化。普洱茶的发酵是一个过程,由于它属于崮态发酵,就必然要求它具有层次感。以饼茶后续发酵为例,它要求压制的饼茶松紧适度,既不能太密实(紧压过度),又不能太松弛(间隙太大)。而要想达到这一工艺要求,仅靠物理的办法(石模与机器压制)是不能解决的,因为茶叶内含大量的纤维物质,而纤维物质是有弹性的,即使压制时采用重压力的方法,但在一段时间之后,又有一定的恢复。

解决这一问题最好的方法是不同等级原料的合理拼配,以七级茶做“骨架”,以三级或五级茶“添实补缺”。这种网状骨架的搭建,可使普洱茶出现层次感,并使后续的发酵出现梯级转化。很多人对普洱茶的品级存在一个误区,认为所选用的毛料品级度,越高越好,甚至有人追捧纯芽头(一级料)制成的饼茶。但他们忽略了一点,纯芽头制成的饼茶,极容易造成紧压“过密过实”的现象,使普洱茶内含物质的转化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后续的发酵。

同时,这里还有一个误解,认为普洱茶的原料品级越高,营养价值越高,反之,品级越低,营养物越少。这是因为普洱茶原料的鉴别套用了绿茶及其它茶类的感官审评方法,与传统普洱茶鉴别有很大区别。以普洱茶原料中还原总糖含量为例,权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量用于饼茶的主要原因,而非“以次充好、降底成本”的欺骗行为,这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力,同时也因内含物质的特性,使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。

实际上,在现代的普洱茶制作工艺上,对原料的鉴别也一直存在两套标准,一套是借用了绿茶感官审评方法的标准;另一套则是普洱茶制作者或企业“秘而不宣”并实际采用的标准。两套标准差异很大,其普洱茶的拼配就是参照“秘而不宣”的标准升华出的新境界。

普洱茶的“拼配”涵盖很多内容,具体包括八个方面:等级的拼配、不同茶山的拼配、古树茶与台地茶的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配、生茶与熟茶的拼配、花草茶的拼配。以普洱茶等级拼配为例,它是普洱茶拼配中最常见的一种方法。几乎涵盖了所有的普洱茶紧压茶产品,无论是新茶,还是流传下来年份较长的老茶,将它们剖析会发现,其底、面、内的茶叶等级都有差别,那怕这种差别极为细小,都有独特的拼配技术在里面,一饼普洱茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧。只是这种等级的拼配存在级别差距大和小之分。

从这个意义上讲,普洱茶的拼配自古至今是广泛存在的。很多人提到的“纯料”或“一口料”,更多的是指没有将不同区域的的茶叶“混到”一起而已,是普洱茶拼配中的某一项,而不代表全部,不能简单认为采用“纯料”或“一口料”的普洱茶就没有其它的拼配技术。说得更直白一点,普洱茶的拼配是一个大的概念,绝非只局限某一点。

目前市场上出现的“夹心茶”及将非云南产区的茶叶混入普洱茶之中,是一种造假行为,不属于普洱茶拼配的范畴。普洱茶的拼配是一项高超的技术,是普洱茶制作者通过拼配工艺将普洱茶品质再优化与再提高的过程,不能将任何的以次充好、甚至造假的原冈归罪于普洱茶的拼配。就如不法商贩用工业甲醇和敌敌畏勾对出的“假白酒”一样,虽然也采用白酒的“勾兑”技术,但却不能将“假白酒”的出现降罪于白酒的“勾兑”技术一样。

相关阅读

栏目分类