您好!欢迎来到茶叶网-最好的茶文化交流平台
通行证 注册 | 登录 登录 登录 登录

茶叶网-最好的茶文化交流平台

谈一谈拼配茶的一些技术细节

2021-01-28 23:52:20| 发布者:admin| 查看:10| 评论:0| 收藏

谈一谈拼配茶的一些技术细节

三角形的稳定性原理

笔者曾提出拼配茶的三角形稳定性原理,并在实践中屡屡应用,获得了良好的市场反应。这就是:拼配茶正常情况应该选择三种基准原料制作,才能形成稳定口感和配方,也便于操作。

市场上有号称使用数十种原料所做的拼配茶,我认为是拼凑,或者是茶厂把剩余的原料简单混合胡制作。拼配是一项严谨的技术活,拼配的精髓是“特点突出、比例适当”八字真言。一个典型的拼配茶,如果不具备明显的特点,这个茶的价值何在?没有稳定的比例,如何保证未来产品的规模化生产以及原料的采购?

数十种原料拼凑在一起,特点如何预期?后续如何复制?在工厂生产管理中,规则越简单,越容易执行,不出纰漏。三个基准原料的配方,口感容易协调、原料容易收购、工厂容易生产复制。

同一小产区茶区的兼容性原理

为了简化拼配方法,笔者确立了拼配茶的第二个原理,即:同一个狭小茶区,春茶、夏茶、秋茶是兼容的,可以直接用于拼配。

举例来说,我们看见市场上有一种茶,叫做麻黑古树。喝起来有明显的麻黑味,但是又跟正常的一口料不一样,我们认为这是一种拼配茶。人家没有标明是春茶、夏茶、秋茶,也没说是当年茶,我们不能说不是麻黑。

这种小产区多年的原料拼配在一起,构成了另外一种滋味,形成了拼配的另一个分支:同一茶区,跨年份、跨季节拼配。这样比较容易控制成本。如客户要求价格低,夏茶比例就会稍高。关于这种茶,是纯料和拼配的对立统一,也是最不容易出问题、最简单的拼配方法。它是麻黑古树茶,又是拼配茶。

所以,笔者曾经说过,拼配是绝对的,纯料是相对的。爱好者切不可钻入牛角尖。

跨茶区的拼配

跨茶区的拼配是最艰难的拼配,要融合不同茶区茶的特点,不出现明显的断裂感,非常难。那么,在三种基准茶中,找一种融合剂就非常困难。同时,合理安排基准不同原料的工艺,也是重中之重。与很多人纸上谈兵的观点不一样,笔者认为,一款好的拼配茶并不是人工自然天成的,而是有预谋设计出来的。

如果一个制茶师只会简单利用现成的毛料来做拼配,那这个师傅的水平还停留在幼儿园。我们假定一个茶冲泡过程分成三段,每5泡为一段,前段中段尾段要呈现出什么样的口感,设计师应该成竹在胸。

我们列举某个茶的拼配方案,前段要用班章的苦底和厚,则班章茶应采用重揉工艺,但分量不易太多,为了保证前5泡的强度,甚至可以切碎,让消费者明显体会到班章的滋味。五泡过后,班章茶的精华已出。中段发力的茶可以采用中泡条,紧揉,而后段要维持茶汤的强度,则用泡条的形式,尽量避免在前10泡透支精华。根据对茶汤的设计强度,比例就很容易控制,以便维持前后15泡的汤感稳定不下降。

相关阅读

栏目分类