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普洱茶的传统制茶工序

2021-01-28 23:54:08| 发布者:admin| 查看:6| 评论:0| 收藏

普洱茶的传统制茶工序

普洱茶从茶芽到成品,先后要经过采摘、加工和包装。

一、采摘过程又分为采摘和集放;

1.采摘工序

采摘——要注意老嫰长短适当,采茶时,至少须留一片新叶并修除旧叶,以促进茶树的光合作用并便于发芽。

因而,茶树上一芽二叶者最多采一芽一叶;一芽三叶者最多采一芽二叶;一芽四叶者最多采一芽三叶,但叶距较稀者也只宜采一芽二叶。其中以一芽三叶而留一叶者最为适当;一芽二叶的稚嫰者一般暂不采。

集放——将鲜叶边采边盛放在包内或箩内等。

二、加工过程分为初制和复制两段工序;

初制工序一般包括摊晾、挑检、杀青、揉捻、散晾、干燥;

复制包括筛选、配料、称重、气蒸、揉包、压制、解袋、再干燥;

2.初制工序

摊晾——将采回家的鲜叶及时摊晾,使它散发并脱去多余水分。

挑检——对采摘较老的鲜叶在杀青前的摊晾过程中,剃除较老的叶片和梗,以便茶叶杀青均匀。

杀青——普洱茶传统杀青方式是采用锅炒的炒青,炒青是以铁锅或锑锅等炒,使鲜叶萎焉。

揉捻——对杀青后的蔫茶加以适度搓揉,揉捻宜顺时针或反时针定向转揉,不宜压揉、推揉或变向转揉,以揉到有粘黏感且叶片裹成紧条并成卷曲状为宜,到半干时再揉一道为佳。

散晾——将经过揉捻的茶抖散并摊开,以免成团或受闷而变味。

干燥——使散摊后的茶干燥,它分为日晒、阴晾、热烘、火烤四种。日晒最优!

挑检——挑检出散茶中的老黄片。若茶商自己初制毛茶,挑检工序就并入复制阶段的筛选工序。

3.复制工序

筛选——将干毛茶中的优与劣和整与碎分开的工序,对于同样的毛茶,筛选的程度不同,所制作的茶叶质量便不同。

配料——将筛选好的条索、色泽、滋味、气味中至少有其一不同的毛茶,作互补性地混合的拼配工序。

正常者分为五种配方:

同地且同类却不同季的茶相拼配、同地同类也同季的异色茶相拼配、同地同类又同季的异味茶互补性拼配、同地同季的相似茶相拼配、同类同季的异地偏味茶“互补性”拼配。

配方不同,所制茶的质量、等级、成本等都各异。有的还以同地同季而不同类的茶相拼配,甚至是以同季同类的异地非偏味茶相拼配,以致使所制的茶以次充好或严重冒牌。

称量——将茶装进蒸筒内,用秤称出预定数额的毛茶,并放置内飞。

气蒸——把盛有称量好的毛茶的蒸筒放到蒸气孔上蒸到柔软。

揉包——把蒸软的茶倒入压茶袋内初步揉成饼状,并按规范扭结袋口。

压制——把揉好的茶包口朝下放在平板上,用窝朝下的石模水平而适当用力正压到茶袋上,并站立到石模背面匀力摇动,或者用其它模具使茶叶成所需的饼形或团形。

解袋——把压制成形而且冷却后的茶饼从袋内取出,整齐地放到晾架上。

再干燥——把压制成型的茶饼阴干、晒干或在低温下烘干。

三、包装分为内包装和外包装。

内包装——以专用包装棉纸将干燥后的茶饼按规范包装好。

外包装——用回潮到不脆的笋叶按规范包装,并以竹篾捆扎。集装———把包装好的茶筒按件装入竹篮或纸箱内即可。

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