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旧时普洱茶"后发酵"之谜之揭秘一

2021-01-28 23:55:16| 发布者:admin| 查看:4| 评论:0| 收藏

旧时普洱茶"后发酵"之谜之揭秘一

现代普洱茶标准中,将普洱茶定义为后发酵茶类,其后发酵形式,主要分为两种:

一、自然后发酵

即将晒青毛茶及其紧压制品经过长时间的自然陈化,使其叶内多酚化合物在残余酶作用和缓慢自然氧化的共同促进下逐渐形成独特的色、香、味,具有越陈越香的特质,俗称"生普"。

二、人工快速后发酵

即将晒青毛茶洒水堆积,在湿热作用和微生物作用的共同促进下促使叶内多酚化合物快速转化,形成色泽褐红、汤色红浓、醇厚陈香等近似于陈年生茶的品质特征。"发酵"完成后经筛分拣剔为散茶,或经蒸压为紧压茶,即一般俗称的"熟普"。

众所周知,人工湿水渥堆快速后发酵的工艺最终成熟定型是在1973~1975年左右。那么,在此之前的普洱茶是否具有后发酵特质?是否同样具有上述两种后发酵形式?这两种后发酵形式最初是如何形成的?其对普洱茶品质的良好促进又是在何时为人们所发现和利用的?其早期以何种形态存在?

下面,就让我们结合一些文献资料来进行逐一的分析和探讨:

普洱茶相关资料

一、关于贡茶

1."普洱茶于二月间采蕊极细而白,谓之毛尖,以作贡,贡后方许民间贩卖"。(清·阮福:《普洱茶记》)

2."为礼饬遵办事照得本府于2月初2日案,奉思茅府谢札开除原文有案外封实采办,先尽贡典,生熟蕊芽办有成数,方准客茶下山,历办在案,兹当春茶萌发之际,及应乘时采办,切勿迟延致干参究等因,奉此惟今本府票差前往各寨坐催外,今行札知。为此仰本山头目及管茶人等遵照,渝到即行饬令茶民,乘时采摘贡品芽茶及天水细嫩官茶,速急收就运倚交仓,以恁转解思辕,事关贡典,责任非轻,该目等务须认真札催申解,勿得延埃迟误摘采,即期不缴,立即严相比追不贷懔之,切切特札。右札仰本头目及管茶人准此。光绪二十九年二月日札"。(清光绪二十九年思茅官府向倚邦茶山催交贡茶的文书)

3.雍正七年己酉,总督鄂尔泰奏设总茶店于思茅,以通判司其事。六大山产茶,向系商民在彼地坐放收发,各贩于普洱,上纳税课转行,由来久矣。至是以商民盘剥生事,议设总茶店以笼其利权。于是通判朱绣上议,将新旧商民悉行驱逐,逗遛复入者俱枷责押回。其茶令茶户尽数运至总店,领给价值,私相买卖者罪之。稽查严密,民甚难堪。又商贩先价后茶,通融得济,官民交易,缓急不通。且茶山之于思茅,自数十里至千余里不止,近者且有交收守候之苦,人役使费繁多,轻戥重秤,又所难免,然则百斤之价,得半而止矣。若夫远户,经月往来,小货零星无几,加以如前弊孔,能不空手而归小民生生之计,只有此茶,不以为资,又以为累。何况文官责之以贡茶,武官挟之以生息,则截其根,赭其山,是亦事之出于莫可如何者也。"

简析:以上资料反应了清代普洱茶初制主要是由茶农完成。首先将春茶中最好的鲜叶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶作贡后,才将其它相对粗老的鲜叶初加工为毛茶后运出产区,至思茅、普洱等加工地、且运输途中倍加小心,因此不会形成较大程度的后发酵,不同于一般民间食用茶品,应属现代定义的生茶。并提出了"贡茶"和"客茶"的区分概念。

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