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旧时普洱茶"后发酵"之谜之揭秘二

2021-01-28 23:55:18| 发布者:admin| 查看:6| 评论:0| 收藏

旧时普洱茶"后发酵"之谜之揭秘二

二、早期的快速后发酵

1.茶叶形成商品后,民间制作绿茶类的晒青茶,有将鲜叶炒软、揉紧、晒干的,有蒸软、摊凉、捂堆、失水的。早在500多年前,每逢"清明"、"谷雨"节令期间,民间有结队进山砍集"大山茶"之传统,将原始森林中的"苞红茶"、"大山茶"等野生茶,用刀刈其枝梢,或人挑或马驮,集运回家,再用快刀轧切成3-5厘米左右,用木甑子蒸软叶片,然后摊凉,凉后捂堆,捂后再摊开散失水份,最后用大孔篾篮,内附龙竹笋叶包装储藏,销与藏民商帮。《顺宁府志》记载:"只销行西藏古宗等地"

2.晒青毛茶的包装,旧时以底宽30厘米左右,长高60x50厘米左在的大孔篾篮,内附龙竹笋叶,盛装茶叶运输,民间俗称"花篮"包装。为使茶叶紧实而茶条不致断碎,一般在包装前8小时左右,视茶叶干燥程度,用清水喷洒在茶叶上,翻拌均匀,将茶潮软。包时用棍棒将茶条紧塞于内附笋叶的篮内,篮口覆盖笋叶,用细篾缠牢,再在外层笋时上标明级别,用铁棍或木、竹棍,对穿"花篮",钻上气孔,以利潮水后的自然干燥。每件一般约直穿3-5孔,横穿2-4孔,穿毕即可起运。这一包装法,是晒青毛茶在长途运输中自然形成特有陈香的普洱茶品质的重要原因。

3.民二十三四年期间,著者尝以佛海(今勐海)附近所产茶叶,制为"红茶"寄请汉口兴商砖茶公司黄诰芸君代为化验,通函研究。

4.佛海茶叶制法,计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分別品质裝入竹篮。入篮须得湿以少许水分,以防齏脆。竹篮四周,范以大竹蘀。一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是为"筑茶",然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为"散茶"。制造商收集"散茶",分别品质,现加工成"圆茶"、"砖茶"或"紧茶",另行包装一过,然后输送出口,是为"再制茶"。

5.紧茶以粗茶包在中心曰"底茶"。二水茶包于底茶之外曰"二盖"。黑条者再包于二盖之外曰"高品"。……"高品"须先一日湿以相当之水分曰"潮茶"。经过一夜于是再行发酵。成团之后,因水分尚多,又发酵一次,是为第三次之发酵。数日之后,表里皆发生一种黄霉。藏入自言黄霉之茶最佳。……印度茶业总会,曾多方仿制,皆不成功,未获藏人之欢迎。这或者即是"紧茶"之所以为"紧茶"之唯一秘诀也。

6.佛海一带所产茶叶,品质优良,气味浓厚,而制法最称窳败,不规则之多次发酵,仅就色泽一项而论,由绿而红以致暗褐,印度之依制无成,或以此耶。

7.茶叶原料的收购,习惯上有现购、预购两种。预购:根据买卖双方协商,预付订金,俟茶农采回茶叶初步加工成散茶后,买主到各有关村寨预售人家验收过磅,结清价款,仍寄存原处,按计划雇用牛脚运回厂内,最后揉成紧茶。……紧茶制成后,经过约半个月的冷却发酵时间才进行包装。

简析:综上所述,早至五百多年前,云南民间所制晒青茶已有类似现代黑毛茶初制的捂堆"发酵",而清代以后,云南各茶区茶叶初加工由茶农完成,后各商号购买并运到总店加工后出售,在进行晒青毛茶和紧茶的加工和运输时,已形成或有意或无意的"后发酵"行为,从而促使部分茶品在进行最终销售前,已形成完全区别于普通绿茶的"后发酵"品质特征。

三、自然陈化的的发现与盛行

1.江城一带产茶,但以易武所产较好,这一带的茶制好后,存放几年味道更浓更香,甚至有存放到十年以上的,出口行销香港、越南的,大多是这种陈茶。因为一方面经泡,泡过数开仍然有色有香;另方面又极易解渴,且有散热作用;所以香港一般工人和中产阶级很喜欢喝这种茶。这种茶一部分还从香港转运至新加坡、菲律宾等地主要供华侨饮用,因而销量也比较大。……由于越陈的茶价值越卖得高些,我们一方面在江城收购陈茶,一方面增加揉制产量……到了1940年冬季……

2.我们对茶叶出口一事,在抗战时期是很重视的,它给我们带来的利润不少。易武、江城所产七子饼茶,每筒制好后约重四斤半,这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等,稍次的有同庆、同兴等。在江城所加工的茶牌子较多,但质量较低,俗语叫"洗马脊背茶",不像易武茶质细味香。这些茶大多数行销香港、越南,有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律宾等地,主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内,主要是新春茶,而行销港、越的多是陈茶。新是制好后存放几年的茶,存放时间越长,味道也就越浓越香,有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热,华侨工人下班后,常到茶楼喝一两杯茶,吃点点心,这种茶只要喝一两杯就能解渴。……包装材料为竹篮、笋叶、麻布。前两者就地取材,后者购自缅甸,在缅加包。

简析:综上所述,最迟于30年代,海外市场已经有了对陈年普洱的需求,且商家也认识到普洱茶普洱茶"存放时间越长,味道也就越浓越香",而刻意将新茶加入存放陈化后再进行销售,包装材料为竹篮、笋叶、麻布。

四、作者介绍

1.李拂一的详细介绍见《普洱》杂志第一期。

2.张相时:已故云南省致公党省委主委,其张氏家族,解放前曾是鹤庆帮的大商号之一--云南恒盛公商号,并在省内外甚至印度都建有分号。

3.马泽如:清朝中期至解放前,云南马帮掀起了一股到缅甸、泰国、老挝、越南等周边国家做生意的高潮,由此而引出了许多著名的马帮巨头。其中,曾在昆明开设信昌商号的马泽如就是那个历史时期产生的杰出的马帮首领代表。

4.马桢祥:滇南商人,在江城开设"敬昌茶号",从事茶叶加工的运销贸易,其商号生产的茶叶最初行销省内、国内。后来行销到香港、越南,有一部份甚至从香港远销到了新加坡、马来西亚、菲律宾等地。

简析:综上所述,所引资料均为云南地方政府正式出版史料,且撰稿人分别为当时各大商号主人,亲身参与当时普洱茶的加工和销售。而各资料均表明当时已有有意或无意之后发酵形为,当属可信。

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