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旧时普洱茶"后发酵"之谜之工艺

2021-01-28 23:55:20| 发布者:admin| 查看:4| 评论:0| 收藏

旧时普洱茶"后发酵"之谜之工艺

工艺和原理

一、早期的渥堆工艺

这里所选是近代渥堆工艺,主要是用于帮助一些对渥堆方法不熟悉的朋友作初略了解,对比其主要促因以便理解旧时"渥堆"的原理,故选与其外部条件相近的"湖南黑茶"、"六堡茶"的渥堆工序为例,但非指旧时"渥堆"等于现代工艺,请区分。

一、湖南黑茶初制渥堆方法:渥堆场所要求洁净无异味,室温要求25℃左右,相对湿度85%左右。揉捻叶下机后,不经解块,立即堆成高约1米,宽约0.7米的长方形茶堆,并稍加紧压,上面加盖草包等覆盖物,以防止水分蒸发和保持堆内温度。渥堆过程中要进行一次翻堆,将堆外围的叶子翻到中间,以利渥堆均匀。堆内温度以45℃为宜,渥堆时间需12-24小时。

注:以上所指渥堆叶均为鲜叶经杀青、揉捻后直接渥堆,因未经干燥,叶内含水量较高,无需再行湿水。

简析:综上所述,现代渥堆工艺的主要促因在于茶坯含水量、温度、湿度、氧气、时间。

二、现代渥堆原理

渥堆,是酶、微生物、湿热三种动力综合作用,引起叶内物质的相互转化,特别是多酚类的自动氧化的结果,从而形成茶品独特的品质特征。

根据变化的主要内容来看,渥堆也可以说是氧化作用,不同于一般生物发酵,改为"堆积做色"更为确切,是指用含水量较高的茶叶进行堆积,以促进微生物旺盛繁育,从而利用微生物的不同呼吸体系及其产生的不同性质的胞内胞外酶取代鲜叶中酶的作用来促进茶内多酚化合物产生氧化缩合等化学变化。

同时由于茶坯内含物质发生激烈的化学变化,产生热能,且堆内大量嗜热菌的繁殖也释放大量热量,使堆温不断升高,又进一步促进了茶内多酚化合物在湿热条件下的非酶促自动氧化,产生茶黄素、茶红素等多种化合物,而使叶底和汤色从绿转黄,从黄转红,而茶内不溶于水的多糖成分在微生物水分酶的作用下分解为可溶的双糖、单糖,且茶内具较强苦涩味的酯型类黄酮化合物在微生物和湿热环境的共同作用下进行氧化缩合、异构化等变化,使其含量降低,使茶汤从原来的苦涩向醇厚甜滑转变。

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