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普洱茶熟茶的渥堆发酵流程

2021-01-28 23:55:26| 发布者:admin| 查看:5| 评论:0| 收藏

普洱茶熟茶的渥堆发酵流程
熟悉普洱茶的朋友应该知道,普洱熟茶的制作主要经过以下工序:采摘-摊晾-杀青-揉捻-干燥-分筛-压制成饼或者砖。很多茶友谈及熟茶制作工艺时,总会对发酵这一环节产生浓厚的兴趣。
“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺。渥堆的原理是通过湿热作用,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,转化茶叶内含物质,减除苦涩味,消除青草气,使滋味变醇。普洱茶在渥堆发酵时,不仅在选料上严格要求,在茶叶发酵过程中也有一套详细的流程。
清理场地
安全卫生是作为食品生产的首要标准,一个茶叶堆起堆后,我们都要对场地进行全方位的清理,以保证下一次茶叶下堆时干净卫生。
如果是新的场地是不能马上拿来发酵用,需要进行养地,主要目的是为了除去新地面的异味,保证发酵茶的品质。所以,现在在选择发酵厂家时,场地使用的年份,会作为一个重要的参考条件。老场地发酵出来的茶叶,杂味异味相对较少,清爽度要高。
测量水份及审评茶叶
测量原料中茶叶的水份,保证下水量的比例达到最佳,以防止下水量过高或过低。同时,对茶叶进行审评,粗老的叶片、嫩度高的叶片、薄的、厚的、春茶、秋茶、雨水茶等,对于茶叶的下水量和茶叶的下水过程都有着不同的要求。
因此,下水之前,对茶叶进行细致地审评,能帮助茶叶发酵最佳,降低茶叶的发酵风险,并且对茶叶发酵过程中会出现的问题,会有一定预见,有助于方式方法的调整。
堆茶
通常把晒青毛茶堆成60cm左右高,进行发酵准备。从外形看,堆子上面是平坦的,边缘呈梯形。
下水
水质的好坏对发酵茶品质影响很大,勐海地区的井水清澈甘甜,茶厂都抽取地下水来发酵。下水比例通常在30%左右,但是要根据茶叶本身而定。
另外,下水比例的制定,也成为了各个厂家的看家本领,下水的比例关系到茶叶发酵后的品质。
翻堆
茶洒水堆高后用发酵布盖住,让温度上升。堆温一般在50~65℃之间,7-10天第一次翻堆解块。每次翻堆后,堆高逐步降低,通过堆子上插的温度计来检测堆温,以控制温度不要超过65℃。
接下来差不多每周进行一次翻堆,每次翻堆的过程中还需要解块,为平衡茶堆的温度、湿度,增加透气性,解散“结团”茶条。
开沟
经过3-4次翻堆后,当堆子温度降为35℃左右,就可开沟,让茶冷却并干燥。每隔3-5天开一次沟,交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于15%,普洱茶要保持干燥切忌烘干、炒干和晒干,否则将会影响到普洱茶的品质。
堆高捂香
当茶叶水份低于15%后,我们会把茶叶堆高,使茶叶本身的香气凝聚在一起,同时起到降燥的作用。
这就是一个基本的普洱熟茶的工艺流程,要制得一饼好熟茶,优质的茶叶原料,普洱茶渥堆发酵工艺一样也不能少。并且渥堆发酵工艺又对制茶师有着很高的要求,需要依靠长期的作业时间积累经验,一个厂的熟茶发酵师傅的技术好坏和经验丰富度,对熟茶品质有着非常重要的影响。总而言之,茶叶的渥堆发酵是一个技术活,虽然我们有十多年的数据支持,但是终究还是会归结于看茶、做茶。

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