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普洱茶晒青毛茶的制作工艺详解

2021-01-28 23:55:33| 发布者:admin| 查看:7| 评论:0| 收藏

普洱茶晒青毛茶的制作工艺详解

在云南普洱茶制程中,“晒青毛茶”是指茶鲜经过初加工后的叫法,是普洱茶从茶鲜到成品的必经过程,它的品质基础,是决定普洱茶是否能够“越陈越香”的重要工艺步骤。那么晒青毛茶究竟如何制成?下面由茶叶网编辑云胡带大家了解一下制作晒青毛茶都有哪些步骤。

1、采摘

普洱茶晒青毛茶的制作工艺详解

茶鲜的采摘,关系到茶叶成品的质量和产量。普洱茶鲜采摘的标准通常以一芽二叶或一芽三叶为主,一般春茶品质最佳,秋茶稍次。在现今流通消费市场上的大宗货茶品,普洱生茶制作多选用春茶作原料,可为普洱生茶后期陈化打好基础,使得普洱茶具备“越陈越香”的潜质。

2、摊晾

普洱茶晒青毛茶的制作工艺详解

在普洱毛茶的制作过程中,我们经常见到茶农把刚采摘下来的鲜茶叶摊放在筛子上,有人称这个步骤为摊晾,有人又说是萎凋,还有很多人认为摊晾和萎凋没有区别。到底哪种说法才正确?

其实,无论是“萎凋”还是“摊晾”,都是将茶鲜在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开,调整合适的厚度,使其在静置过程中产生变化,目的都是使得鲜叶中的部分水分散失,让茶叶柔软度和水分含量达到不同的制茶标准。

从表面上看摊晾和萎凋一样,其实二者有一定的区别。

首先,范围不同,六大茶类中,需要摊晾的有绿茶、黄茶和黑茶,需要萎凋的有白茶、红茶和青茶;其次,时长不同,摊晾时间往往比萎凋时间要短;最后,变化不同,摊晾只是让鲜叶中水分自然蒸发,茶叶仅发生了水分散失的物理变化,而萎凋因为时间较长,促进了鲜叶中酶的活性,引起内含物质发生变化,不仅让茶叶发生了水分散失的物理变化,也发生了一系列复杂的化学变化。

摊晾与萎凋虽然极其相似,却是两个不同的概念,普洱毛茶制作属于摊晾范畴。普洱茶的核心价值是“越陈越香”,通过摊晾可以最大程度保持鲜茶叶原始活性,为普洱茶“越陈越香”提供先决条件,茶友们千万别混淆了。

3、杀青

普洱茶晒青毛茶的制作工艺详解

杀青是制茶技术的关键工序之一,普洱茶鲜的杀青,即通过高温抑制或钝化茶鲜中茶多酚氧化酶的活性,让鲜叶的氧化过程停止或延缓,同时也使鲜茶叶中水分蒸发,茶叶变软,便于揉捻成型。普洱茶杀青时,铁锅中心温度在300℃左右,外围在100-200℃之间;鲜叶温度趋于65℃左右,不超过70℃,还要保证让茶叶受热均匀。杀青要遵循“老叶嫩杀,嫩叶老杀”原则,即茶鲜酶活性强,水分含量高,杀青时间久;老叶叶质粗硬,含水分少且易散失,杀青时间短。

近年来,在普洱茶的制作工艺流程上,杀青也分为机械杀青和手工杀青。手工杀青,能精确把握杀青程度,直观感受杀青温度,可实时根据鲜叶状态调整锅温和手法。机械杀青,可进行大规模制作,茶品质量也稳定,温度可控,人工成本较低。相较而言,手工杀青对杀青师傅要求极高,需要很熟练的技术与经验。

4、揉捻

普洱茶晒青毛茶的制作工艺详解

揉捻是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序,即借助外力使茶青成条,同时破坏茶鲜叶细胞细胞壁,使茶叶内含物质附着于茶青表面的过程。

揉捻的目的和作用可概括为三个词:破壁、塑形、增浓。破壁,就是使茶叶细胞壁破裂,让部分茶汁渗出,使茶叶中的茶多酚、茶多糖、咖啡碱等多种化学成分与空气中的氧接触,发生氧化作用,为普洱茶后期转化提供条件;塑形,即通过揉捻使茶叶卷曲,塑造茶叶条索外形;增浓,就是让细胞裂而不破,茶叶内含物的水溶性物质在水中就可以从裂缝中更快溶出,提升茶汤滋味。

揉捻的力度、时间、细胞破壁率与普洱茶的口感滋味、香气以及后期转化等有密切关系。

5、干燥

普洱茶晒青毛茶的制作工艺详解

常见的普洱茶干燥方式有三种,分别为日光自然干燥、日光室内干燥和烘焙干燥。普洱茶晒青毛茶干燥,以一日阳光自然干燥为最佳,烘焙干燥与次日复晒者稍次。

日光自然干燥,是将揉捻后将茶青置于阳光晒干,使茶叶的含水量降低,同时保留了茶叶当中大量的活性酶,保证了普洱茶的后续变化。日光蒸干茶叶水分同时,也让茶叶内部发生复杂的生物化学变化,以此形成了普洱茶独特的风味,且在普洱茶后期转化中能够长时间的进行内部反应,从而“越陈越香”。

普洱茶晒青毛茶的制作工艺详解

综上所述,优质晒青毛茶,在鲜叶采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥等工序中,需要“天时、地利、人和”同时具备,每一个细节都至关重要。

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