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普洱茶的汤感

2021-01-28 23:55:50| 发布者:admin| 查看:5| 评论:0| 收藏

普洱茶的汤感

各位茶友在品饮普洱茶的时候,会对哪种滋味比较敏感呢?大多数人可能会比较关注较为直接的感觉,比如苦、涩感,但是在这些味道的背后所代表的物质大家知道吗?今天就来一起感受一下来自普洱茶中的甜感、苦味、涩感、酸味以及鲜味。

甜感:甜是最容易让人接受的味感,人的舌尖部位大量集中着甜味味蕾。普洱茶的甜味不同于水果或食品,它对味觉无浓烈的刺激,而是涓细而绵长,让人感觉丝丝的甜意而不腻。普洱茶原料属于云南大叶种茶,内含成分相对丰富,但经长期醇化,苦涩感因长期氧化而慢慢减弱,甚至完全消失,而碳水化合物经水解或裂解形成糖类或低聚糖,仍然留在茶叶中,经冲泡后,慢慢释放于普洱茶汤中,使之会有甜的感觉。醇化后的普洱茶,冲泡到后来,苦涩味会逐渐淡薄而甜味越来越浓。

苦味:总所周知,苦为茶之本性,古代称茶为荼,原因即在此。对于苦的体味,正好与甜相对,舌根对于苦味最为敏感;也有回苦之说,就是苦味在喉咙久久不化,一直抑制愉悦神经,带来不适之感。

普洱茶之所以苦,因为其内含成分中主要有显苦的咖啡碱、皂苷、茶多酚等,此类成分的多寡,直接影响到茶汤苦的程度。茶叶中咖啡碱含量非常高,为咖啡豆的1-2倍;皂苷在茶中含量虽然较少,但苦味很强;茶多酚大部分物质显苦,但有些呈涩,有回甘。

普洱茶的苦,主要与两个因素有关:一是时间,新茶较苦,且苦味较浓,经过长期陈化后苦味会渐渐淡去,有回甜之感;二是冲泡的方式,普洱茶的苦很大程度上受冲泡的影响。一壶茶投茶适量,出汤及时,茶温适中,才能够品出茶的真味;而投茶过量,出汤缓慢,茶温过高或过低,都会使茶汤偏苦,反之则偏淡。

普洱茶品鉴,苦味为首当其冲,入口即可感觉,在逐渐消失,涩味出后,苦便化去。茶不同,苦味强弱不同,长短不同,化感不同。每泡茶感觉不同,品鉴过程中,掌握苦味变化与不同,便可分析茶品类别、名称、原料、工艺、功能,亦可回味无穷。

涩感:都说“苦涩不分家”,苦与涩如同孪生兄弟,相依相随。涩也为茶之原味,有苦有涩,才有回甘与生津。涩在口腔之中、舌苔上面、口腔内壁都有感应,非常容易感觉。涩在嘴中的感觉就是舌苔增厚,口腔内壁变糙,有大量东西黏附,挥之不去。

涩的形成为茶中含大量茶多酚的原因。普洱茶选用云南大叶种茶为原料,其特点就是酯型儿茶素含量高,而这类儿茶素能够与口腔细胞中蛋白质发生络合,这种络合就是涩这一滋味形成的原因。但是儿茶素会随着时间慢慢发生氧化与聚合,体现在茶汤中就是涩味逐渐淡去,茶汤逐渐顺滑。

普洱茶可分为刚性普洱和柔性普洱,刚性与柔性,因茶汤的苦涩程度而定。苦涩味较重,口感浓强,回甘强烈,是为刚性;苦涩味较轻,口感温柔,回甘细柔,是为柔性。

茶不同,茶中苦涩强弱不同。春茶苦涩相当,但有苦涩长短,夏茶显苦,秋茶显涩。

酸味:酸味在生茶、熟茶中都有,但都由不好的品质所产生,酸味比较容易体会,遇酸时牙齿及两颊紧张、收紧。但要注意区分酸味跟梅子味。

酸味的形成,主要有三个方面的原因:一是晒青原料加工过程中,因为揉捻叶堆放时间太长,来不及晒干,导致茶叶变酸、发馊所致;二是在普洱茶发酵过程中,因加工不当,微生物类型及堆温不对,茶叶中糖分发生糖酵解,而产生酸味;三是普洱茶保存不当,湿度太高,导致茶品发霉变酸。

鲜味:鲜味在茶品中一般形成鲜爽的感觉,春茶及稚嫩的茶品更加明显。鲜味在鱼汤。鸡汤中感受最为明显。感受鲜味物质主要依靠舌根区域,清新、微甜、优雅,丝丝爽意将淡薄的空间充盈。

鲜爽味物质主要有游离氨基酸类及茶黄素,茶汤中还存在可溶性的肽类和微量的核苷酸、琥珀酸等鲜味成分,茶叶中鲜味物质的主体是氨基酸类,含量最大的为茶氨酸。

春茶、幼嫩茶品,鲜味非常明显,饮时感觉滋味丰富而不单薄·,清清爽爽;大树茶鲜味比台地茶更为明显,饮时清新爽口。因此,通过鲜爽性区分茶品也是非常直接的手段。

普洱茶品鉴关键在于对普洱茶色、香、味、形的了解与感受。一款普洱茶要对其进行系统的品鉴并非易事,不但需要了解其历史文化、产地特色、加工手段、储存环境等众多条件,还要考虑冲泡方法、品茗环境等因素。其实每一款茶都有自己的名片,就写在茶品的身上。

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