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从吃茶到品茶

2021-02-01 22:11:05| 发布者:admin| 查看:9| 评论:0| 收藏

普洱茶

尽管瓷器发明于中国,但英式下午茶却将瓷器茶具发扬光大,令全世界已想到英式下午茶,必要配备最正统的英国产茶具。湖区、圣爱甫兹、爱尔兰等是英国历史悠久的陶瓷镇,那些耳熟能详的韦奇伍德、骨瓷名门斯波德、以典雅绘图风靡全球的皇家道尔顿都源自那里。

瓷器茶壶

滤匙及放筛检程式的小碟子,杯具组,糖罐,奶盅瓶,三层点心盘,茶匙(茶匙正确的摆法是与杯子成45度角),七吋个人点心盘,茶刀涂奶油及果酱用,吃蛋糕的叉子,放茶渣的碗,餐巾,一盆鲜花,保温罩,木头拖盘(端茶品用)。另蕾丝手工刺绣桌巾或托盘垫是维多利亚下午茶很重要的的配备,因为象征着维多利亚时代贵族生活的重要家饰物。

有了这些气氛更要有优美的装饰来点缀,在摆设时可利用花、漏斗、蜡烛、照片或在餐巾纸上绑上缎花等等,都是很好的装饰方式,不过现在的下午茶用具已经简化不少,很多繁冗的细节就不再那么注重了。

标准配备器具

1.瓷器茶壶:(两人壶四人壶或六人壶,视招待客人的数量而定)瓷器的茶壶名贵质佳,图案历久不变,是值得珍藏的传家宝物。

2.滤匙及放过滤器的小碟子:倒茶时,可将滤杓置于茶杯上过滤茶叶,优雅又方便。

3.杯具组:正统红茶茶杯,杯口圆而宽广,可将红茶优雅的香气扩散出来,茶杯刚从东方传入西方时,并没有把手,把手是由西方所发展出来的。

4.茶叶罐:金属材质的茶叶罐,密闭性佳,可以保存红茶原有的风味。

5.糖罐:和广口鲜奶瓶大小差不多的砂糖罐,通常有盖子,在红茶内添加一匙砂糖饮用,更能带来另一种风味。

6.奶盅瓶:使用广口鲜奶瓶前,要先以热水将奶瓶烫过,再加入新鲜的冰牛奶,使之回温,再加入红茶中。

喝茶的摆设要优雅

7.三层点心盘

8.茶匙:根据英国上流社会的习惯,应将茶匙以左斜45度的角度置于托盘的右上方。

9.个人点心盘

喝茶的摆设要优雅,正统英式下午茶,所使用的茶以红茶中的香槟,大吉岭红茶为首选,或伯爵茶,不过演变至今连加味茶都有。就英国正式的下午茶来说,对于茶桌的摆饰、食具、茶具、点心盘等都非常讲究,道具包括茶杯、茶匙、茶刀、茶碟、茶盘、叉子、糖罐、奶盅瓶、餐巾等,及茶壶、漏杓、三明治盘共用,将这些食具摆在圆桌上,桌巾亦可选择刺绣或蕾丝花边,再放首优美的音乐,此时下午茶的气氛便营造出来了。

昨日傍晚,快递哥敲门,一份新会快件,打开,《新会柑桔栽培综合标准化手册》映入眼帘。这沓厚厚的资料,是好友李月双女士一页一页影印的,手捧,满满暖意。回屋,放在书桌上,转身,泡上一壶柑普,坐下,仔细打量封页,上方一簇大红柑,中间是“新会柑桔栽培综合标准化手册”,底部标注“新会县经济作物局编”,满满的时代感。

翻开,有一段题跋,“振兴新会,发挥优势,种果致富,柑橙首位。——李立峯,一九八五年十月十五日”,此跋为原新会县委书记李立峰先生手书,岁月沧桑,更显这份资料的珍贵。笔者一再提到,新会茶不离新会茶枝柑,因而新会茶枝柑的栽培种植甚为关键,是新会茶产业腾飞的基础。这本手册,丰满了笔者研究新会茶种植的第一手素材。我是新会人聂健宏,今天接着讲新会茶的点点滴滴。

在《一九五六年到一九六七年全国农业发展纲要》的指导下,六十年代末,新会县司前镇昆仑乡,培养了首批新会柑种植的专业技术人才,李国钦先生和李提协先生是其中的佼佼者,当地人亲切的称之为钦叔和协叔。他俩联手,专职负责茶枝柑种植技术的培训和推广。而现已作古的协叔正是笔者好友李月双的父亲。据仍健在的钦叔回忆,约1963年至1973年期间,青年的他在大泽驻扎,教技术,办种植,搞试点,百亩试点连年丰收,环城公社全民,各生产大队队长分批次前来学习,县区各公社领导现场观摩。村头大榕树下,一块黑板挂树叉,学习群众坐落石板上,协叔就是在这样的环境下,星火相传,教授着新会柑种植技术的经验知识,培养了一批又一批根植乡土的技术人员。

转眼进入八十年代中,农业政策、改革开放、和生产硬件三者的改善,使地方经济进入了快车道。新形势下,茶枝柑标准化栽培技术呼之欲出,新会县作物局总结了本地柑农近十年的经验,借鉴并结合全国柑桔种植的先进理念与技术,参考中国农业科学院柑桔研究所1972年4月编制出版的《柑桔栽培手册》,组织新会县级的农科骨干力量,共同编写了《新会柑桔栽培综合标准化手册》,这本手册,从新会水土气候的特点出发,完整的阐述了新会大红柑的育苗、营养和施种并病虫害防治等标准化操作指导,成为新会茶枝柑种植栽培的“秘笈”,使700多年新会柑不变的传统种植得到提升。

寻根查源,论新会茶发展。新会柑的种植栽培,是新会茶业之本原,之基石,之根底。然放眼全球,笔者有缘在1998年高中三年级申请前往以色列交流,这小国,农业之发达令人惊叹。以色列大部分农田、100%的果园、绿化区和蔬菜种植均采用滴灌技术进行灌溉,是独特的滴灌王国。笔者在学习中体会,技术的发展提高固然重要,如果没有高效的土地政策和组织合作生产机制,也达不到以色列现有的农业高度。以此为参照,近观我们新会柑与新会茶业的发展态势,2016年可谓春风得意百花齐放,但,人无远虑必有近忧啊,未来几年,如何根据新会经验,并借鉴国际先进理念来组织长效健康的生产经营,新时代,新课题,就在眼前。

“在生产斗争和科学实验范围内,人类总是不断发展的,自然界也总是不断发展的,永远不会停止在一个水平上。因此,人类总得不断地总结经验,有所发现,有所发明,有所创造,有所前进。”——毛主席语录

我是新会人,出生时就是农民,下回接着讲新会茶。

茶始盛于唐,至宋影响力达到顶峰,不仅成待客“必需品”,更发展成一种博大精深的文化。而推动者恰是宋太祖赵匡胤。

如果说“杯酒释兵权”解除了武将对赵家皇权的威胁,那宋太祖之前悄无声息“废座撤茶”则是在文臣面前立威。正、野史都说到这事,960年二月,“黄袍加身”的赵匡胤召宰相范质等议政。召见之初设座赐茶,与之“坐而论道”。范质行礼完毕刚要坐下,赵匡胤就说:“朕最近有些眼花,看不清东西,烦请爱卿将奏折拿到朕面前。”范质上前递折子的空当,早已受命的内侍便把宰相的座位与茶全部撤走。范质回身欲坐,发现座位与茶都不翼而飞,只好站着搭话。从此,大臣们上殿议政再也不能与皇帝平起平坐。

宋太祖这一举动,对大臣们而言,皇帝赐座赏茶就成了荣耀、就是给面子。如此一来,得到皇帝所赐御茶便成大臣梦寐以求的事。皇帝要的就是这个效果,因而“赐茶”成了施恩臣子的妙招。

宋王巩《甲申闻见二录补遗》记载了宋神宗在议政的崇政殿召见时任太子少师的张方平时就“赐座啜茶”。当然,与议政殿赐一杯茶相比,大文豪苏东坡就更幸运。王巩《随手杂录》说,宋哲宗曾经派太监秘密赐茶给苏东坡。赐茶的使者极其神秘地对苏东坡说:“某出京师,辞官家,官家曰:辞了娘娘来。某辞太后殿,复到官家处,引某至一柜子旁,出此一角,密语:赐予苏轼,不得令人知。出所赐,乃茶一斤,封题皆御笔。”这个故事。至今读来令人捧腹,不过从侧面也反映了当时贡茶之珍贵,连皇帝都把它当成一等一的好东西。苏东坡得到这样珍贵的赏赐后,并没有独吞,还分赠给朋友,的确是豪迈慷慨,加上他文学造诣,称“千古一人”也实不为过。

皇帝赐茶、大臣分茶、文人咏茶,喝茶习惯遍行于宋境,由此进化出了一系列与茶有关的习俗,“非茶不交,点汤送客”。宋林駉《古今源流至论续集》卷四谓:“迨至我朝,往往与盐利相等,宾主设礼,非茶不交。”宾主对坐,桌案上总会摆着一副茶具、热着一碗茶。至于喝茶规矩,宋朱彧《萍州可谈》卷一“茶汤俗”条说得明明白白:“今世俗客至则啜茶,去则啜汤。汤取药材甘草者屑之,或温或凉,未有不用甘草者,此俗遍天下。”宋代迎客喝茶,送客喝用甘草香药熬煎的汤水,即所谓“点汤送客”,这一习俗延续到元末。清朝以后,茶饮取代了甘草药汤,送客时,端起茶杯就行。

始于五代的点茶法,盛行于宋元时期,北传辽、金,并于宋代东传日本后流传至今,现在日本茶道中的抹茶道采用的就是点茶法。到明朝前中期,仍有点茶法存在。朱权“崇新改易”的烹茶法实际上依旧是点茶法,到明后期就逐渐退出历史舞台了。

这时候兴起的就是我们至今仍在采用的泡茶法,而我们对茶叶的利用,也正式终结了“吃茶”时代,步入到了“饮茶”“品茶”的时代,茶叶正式告别了食品形态,以饮品的形式登上历史舞台。明初朱元璋废除龙团凤饼后,散茶独盛,炒青散茶制法日趋完善,绿茶、黄茶、红茶、黑茶均有生产,茶风也为之一变。明代陈师在《茶考》说:“杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。”置茶于瓯、盏之中,用沸水冲泡,明时称“撮泡”,这种方法从此沿用至今。

明清更普遍的还是壶泡,即置茶于茶壶中,以沸水冲泡,再分到茶盏中饮用。壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等。现今流行于闽、粤、台地区的“工夫茶”就是典型的壶泡法。

其实泡茶法在唐代就已经出现了,只是到明朝全面散茶化后才盛行起来而已。唐代发明蒸青制茶法,专采春天的嫩芽经蒸焙之后制成散茶,饮用时采用的就是全叶冲泡法。这是茶在饮用方式演进过程中的一大进步。散茶品质极佳,饮之宜人,引起饮者的极大兴趣。为了辨别茶质的优劣,当时已形成了审评茶叶色香味的一整套方法。宋元虽然盛行点茶法,但全叶冲泡法也是一直存在的。

至明代,制茶方法以制散茶为主,饮用方法基本上就以全叶冲泡为主了。许次纾对泡茶方法有独到见解,手中撮茶,把热水注入茶壶,然后迅速把茶投入开水中并把壶盖盖严。等大约呼吸三次的时间后,把茶水全部倒在盂中,然后再把茶倒入壶中,等大约呼吸三次的时间,让茶叶下沉,然后把茶水倒在茶瓯中,献给客人。

到了清代,白茶、乌龙茶开始制作,闽粤盛行工夫茶泡法。纵观历史上饮茶方式的演变,其实归纳起来就是一个由简入繁,又从繁出简的过程。

由简入繁是指制茶工艺日趋完善,从直接利用鲜叶到加工制作技艺不断提升,最后演变出六大茶类的过程。从繁出简是指品饮方式日趋精简,从添加各种配料调味到逐步减少配料,直至饮用清茶,追求茶叶原味的过程。

这两者之间,时间上有着不可分割的紧密联系。当制茶工艺不足以满足人们品饮需求的时候,我们需要相对复杂的饮茶方式,而当制茶工艺提升到一定程度时,饮茶方式就可以简单起来。比如现在市场上出现的普洱茶膏、茶珍(粉)等深加工型速溶产品,不仅易于携带和冲饮,而且也便于调饮,未来或许会开创出一种新的饮茶方法也不好说。

回到普洱茶的冲泡本身,尽管普洱茶也曾作为贡茶走进过红墙黄瓦的深宫大院里,但历史上并没有专用的冲泡器皿出现,也没有形成过程序化的冲泡流程。现在普洱茶的冲泡器皿和冲泡方法,实际上是跟乌龙茶学习借鉴后发展起来的。放在大的饮茶方式中,现在的普洱茶当然属于泡茶法。但具体到细微的泡茶方法上,普洱茶因为有生茶、熟茶、新茶、老茶、纯料、拼配之分,再加上仓储情况的不同,以及茶客们对茶性了解的不同,所以在基本冲泡步骤的基础上,一些泡茶手法也就不尽相同,甚至出现了“南泡”“北泡”等不同的流派。然而不论怎样泡,目的只有一个,那就是泡出一杯更好喝的普洱茶。

(责任编辑:茶叶网)

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