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解读普洱茶之试泡、冲泡与耐泡

2021-02-01 22:11:15| 发布者:admin| 查看:7| 评论:0| 收藏

普洱茶

普洱茶虽然坑多,但因其自身魅力,仍旧吸引了许多沉迷其中。这回聊聊普洱茶的泡法。普洱茶的冲泡,以出发点的不同,可以分为试泡与冲泡。以下涉及到的具体参数,均系由普洱茶茶品特质出发,未必适合其它茶类。

试泡:以鉴定茶品品质为目的,主要在于暴露缺点,越少越好。多见于业者购买原料或成品,以及少数专业消费者鉴定欲购茶品。

冲泡:为品饮茶品服务,应充分发挥茶品优点,同时尽量掩盖茶品既有缺陷。这是最为常见的冲泡方式,为茶品品饮者所使用。

试泡——大浪淘沙

如前所述,试泡的目的在于暴露缺点,越少越好。而暴露茶品缺点最好的方法,就是采用重手泡法。高浓度的茶汤会将茶品的所有特点表露无遗,而缺点会被格外凸显。

重手泡法被广泛的应用在各种不同茶类的品质鉴定中,但具体到不同茶类,应有冲泡参数上的差异。不同茶品,因其原料的先天差异,茶叶中的有效可析出物的比例不同。普洱茶向以浓酽著称,茶品内质丰富,自有其合适的试茶方法。一般而言,多采用茶水比1:10左右(如茶具有效冲泡容积为100cc,取茶10g),沸水直接冲泡,每道茶浸泡时间一分钟,出汤2—3道甚至更多。每道茶水均需咽下品尝,以口感和身体的感知去充分感受茶品品质。

正常冲泡同样可以表现茶品品质,但其“信号强度”不高,对于品饮者的专业程度和感知敏感阈值要求较高,对于多数非专业茶友而言还是应以重手泡法试茶。

多数茶友并无重手泡茶的实践经验,因此在使用初期,可以用自己手头比较熟悉的茶品作为样本试泡,并以此建立品鉴的基准点。当使用熟练后再重手泡其它茶品,通过与基准茶品的比较得出其品质差异。需特别指出的是,高浓度茶汤对人体的刺激性较高,因此此法不宜常用,体质虚寒的茶友也不适行。

小贴士:

许多茶友在商家处试茶时发现商家使用热水快进快出的冲泡方法,这种方法是一种投机取巧的手法,如此冲泡的茶品,只要品质不是太过低劣,都会在低浓度下表现出清甜的风味,同时苦涩等负面观感会被最大程度的掩盖。因此大家在下次购茶时可以试着要求商家以上述茶水比例和浸泡时间冲泡茶品,李逵还是李鬼一试便知。

多数商家对于重手泡法对茶品缺点的暴露是心知肚明的,因此当商家拒绝使用重手泡,又或是以种种“巧言”大谈重手泡的坏处,那么这无疑是另外一种“测试”。即可推测茶品品质,又可直观商家的商德,可谓一举两得。

冲泡——扬长避短

相较于重手泡试茶,我们更常使用的冲泡方法,是以充分发挥茶品优点,同时尽量掩盖茶品既有缺陷为目的。此时冲泡的茶品,多数已被冲泡者入手,对于这个既成事实,扬长避短是唯一的选择。

相对于重手泡试茶,冲泡实际上并无定法——茶水比、冲泡水温、浸泡时间,全由冲泡者自己的心意而定。热爱此道之人完全可以通过上述参数的不同排列组合寻找最为适合自己与手头茶品的冲泡方案,相应的,小珠宝秤与精确到秒的计时器应是冲泡者的手头必备。

小贴士:

普洱茶无论生熟,冲泡时第一道水多是弃之不用,谓之曰“洗茶”。实际中当下普洱茶制作工艺精致度已然较旧时大大提高,并没有想象中的需要事前“洗涤”。这第一道水称之为“温茶”“润茶”或“温润泡”为宜。通过热水浸泡,让茶叶温度上升,条索吸水舒展,为下一步的冲泡做好准备。

普洱茶的温润泡,无论生熟都应以沸水为宜——普洱茶,哪怕是新制生茶都没有想象中脆弱,只有足够高的水温才能将茶性充分激发。若是润茶水温不足,茶品的香气、厚度等均很难达到其应有品质,即使后续再用沸水冲泡,也无法补救。

润茶时间视茶品新旧和紧压程度不同应有所调节,润茶后将茶具(盖碗或紫砂壶)的盖子略倾斜放置,使茶叶与外界空气能保持微弱的流通联接,稍带一会再开始冲泡。等待时间视环境而定,在北方冬季空气湿度较低,普洱茶品于此时往往很难有上佳表现,此时适当延长润茶后的等待时间可有较大程度改善。

水的温度

试茶时使用沸水,是为了充分暴露茶品缺点。众所周知,不同茶品冲泡自有其适用的水温区间,但现今却存在一种逆向的极端说法,认为普洱茶杀青时锅温能达到200℃,且好茶“可以”用沸水冲泡,所以泡好茶“应该”用沸水。这是对于普洱茶制作工艺的了解与逻辑辨析能力双重缺失的认识。

普洱茶的手工锅炒杀青,锅内壁温度在180—220℃左右,但鲜叶含水量较高,杀青过程中鲜叶水分一直逸散使得叶温没有过度升高。实际测量时从鲜叶入锅到完成杀青,鲜叶的最高温度也不过在60℃左右,决计达不到沸水的100℃。而好茶确实具有较好的冲泡性能,以沸水冲泡会比同种茶类的劣质茶品有更好表现,但这并不代表100℃就是“最”为适合此种茶品表现的水温。

对于普洱茶而言,生熟、新旧都有着不同的水温耐受度,新制生茶耐受度最低,冲泡温度以90℃为宜(润茶仍以沸水为宜)。需特别指出的是,现在许多烧水器具均可呈现壶内水温,但任何低于100℃的水温,都以将水烧开后降温至适合温度为宜,将水烧至预期温度即停止加热,这种水冲泡的茶叶往往表现不佳。此间原理或为可知,仅只是我与身边茶友长期茶品冲泡的经验数据累积。

普洱茶的耐泡度

普洱茶因其浓酽厚重,多有“耐泡”之美誉。但在商家口中,往往会有可以冲到三十泡、五十泡甚至上百泡的“神茶”,普洱茶真的有这么耐泡么?

在讨论这个问题前,首先要厘清一个概念——何为普洱茶的一“泡”?如果不确定这个概念,将只要有些许颜色或味道的茶水都定义为一“泡”,那么几十上百泡的茶水自然不无可能。

我们在定义普洱茶的耐泡程度时,一般以茶汤“掉水”,或者说“茶水分离”作为茶汤冲泡终结的标志。所谓“茶水分离”,系指茶叶析出物无法与冲泡茶品的热水协调存在,导致在茶汤中可以明显喝出水味。

影响普洱茶耐泡度的因素有很多,以茶品成品茶状态为界限,在其之前有原料等级、初制工艺、精制工艺、仓储环境参数、仓储时间等待,在其之后有冲泡环境参数(温湿度、气压),冲泡用具,冲泡方法,冲泡者的泡茶熟练程度等等。一般而言,茶品的最大耐泡度,是指茶汤不掉水的前提下,以最低浓度冲泡出的茶汤泡数。以此定义来判断茶品的耐泡度,市面上绝大多数具有神级耐泡度的茶品,都将被轰下神坛。

若按照前述重手泡法试茶,能够坚持至第三道掉水便可认为内质基本合格,能够在第三道后掉水已可算作内质丰富。

说到耐泡度,就有必要提及“歇茶”的概念。歇茶,是指上一道茶汤出汤到下一道茶汤冲泡之间茶品处于非浸泡状态。若是为了提升每一道茶汤的品质,则应保持足够的歇茶时间。若连续冲泡,茶汤很容易在两三道之后出现明显的涩味,同时茶品的耐泡度(按照上述定义)也会大为降低。若以盖碗冲泡,有一个简便的歇茶时间控制方法:以手指按压盖碗外侧底部的凹陷,若手指可保持按压而不会感到烫手,则表示歇茶时间足够,可以开始下一道冲泡。大家可以以手头的茶品,分别以连续冲泡和歇茶冲泡实验,看看究竟哪种方法更合乎自己的口味。

(责任编辑:茶叶网)

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